SÉANCE DU 22 MARS I909. 7q3 



dépose en grande partie : le vin prend en même temps une odeur et un 

 faux goût de vieux. 



Les observations que j'ai faites précédemment sur la formation de l'aldr- 

 hyde acétique dans le vin rouge et sur les diverses modifications qu'elle lui 

 fait subir permettent de suivre et d'expliquer ce phénomène complexe, qui 

 est en partie justiciable d'une aldéhydification rapide de l'alcool. 



L'analyse d'échantillons de vins mis en contact pendant plusieurs jours 

 avec du fer métallique m'a démontré qu'ils se différenciaient des vins té- 

 moins par une proportion élevée d'aldéhyde acétique, d'éthcr acétique et 

 d'acétal. D'autre part, en appliquant la méthode analytique que j'ai déjà 

 indiquée ('), j'ai constaté nettement dans ces vins l'existence de dépôts 

 aldéhydiques provenant de la combinaison de Taldélnde acétique avec la 

 matière colorante. 



l'oiii- suivre la marche de l'aldéliydilicalion. j'ai mis en contact divers écliantillons 

 de vins avec du fer sous forme de clous ou de limaille : une partie de ces vins était 

 exposée a l'air, à l'abri de toute' agitation ; l'autre partie était en llacons bouchés avec 

 une quantité d'air limitée; cette disposition permettait d'étudier l'influence de l'aéra- 

 tion après un temps donné. 



Le Tal)leau suivant donne les résultats obtenus : 



AldiiliMli!" i-xprimOc 0» ii]il)i;;t'aniniL-s par lilir. 



1 I F-> ). Il ( [••e-CI'^)- 



Kxposition Exposition IvxposiLion ICxposiLion 



à l'air libi'C. à l'air liniitL-. à l'air lihre. à l'air limUi'-. 



Au moment de l'exposition . Traces Traces Traces Traces 



Après 4 heures 90 .S6 90 86 



)) 6 » g'! 90 95 86 



1) 24 " > ' ■"' lOô '00 9") 



» 3o » I ûo 1 00 1 1 ô 1 00 



>i 34 » 160 100 i3o 100 



» f\o » 19.") 100 i4'J loi) 



Si l'on remplace le fer métallique par un de ses sels, on obtient des résultais ana- 

 logues, comme le montre le Tableau II qui correspond au même vin additionné de 

 "ïyjô de perchlorure de fer. 



La courbe représentant les proportions formées d'aldélnde acétique (Tableau I)a 

 passé par un maximum de 200""'-' pour retomber après 2 semaines a quelques milli- 

 grammes ; elle a présenté ensuite des alternances d'apparition et de disparition 

 d'aldéhyde semblables à celles que j'avais déjà obtenues dans des circonstances ana- 

 logues {loc. cit.). 



(') Annales de l'Institut Pasteur, 1908, p. 714. 



G. R., 1909, i" Semestre. (T. CXLVIII, N° 12.) 102 



