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Dans une autre série d'essais, j'ai constaté que le fer, selon son degré de 

 pureté, était plus ou moins rapidement attaqué par le vin selon son origine; 

 cette attaque n'est pas toujours en rapport avec le degré d'acidité du vin, 

 comme on pourrait le croire. Elle est activée ou retardée par les propor- 

 tions et la nature de certains éléments contenus dans le vin. Ainsi, dans mes 

 expériences, la quantité de fer dissoute après un contact de 8 jours (tempé- 

 rature iS") a varié, selon la composition des vins, depuis .4'"^ î» HS^s par 

 litre. En outre pour une même cjuantité de fer dissous dans des vins diffé- 

 rents, l'apparition du dépôt est accélérée dans les vins d'un titre alcoolique 

 faible; elle est nettement retardée au contraire dans les vins riches en sucre 

 ou en glycérine. 



Il ne faut pas cependant se hâter de conclure que ces dépôts soient dus 

 uniquement à une aldéhydification ; il y a lieu aussi de tenir compte de l'action 

 oxydante du fer sur la matière colorante. Les dépôts provenant soit de l'oxy- 

 dation de cette dernière, soit de l'aldéhydificalion, peuvent se produire selon 

 les circonstances simultanément ou l'un après l'autre comme je l'ai démontré 

 expérimentalement ('). 



Les observations que j'ai faites au cours de ces essais font ressortir les 

 points suivants : 



1" L'aldéhydification du vin par le contact du fer est très rapide : elle 

 varie avec la composition du vin; elle est accompagnée de la formation 

 d'acide acétique, d'éther acétique et d'acétal. 



2° La dose d'aldéhyde produite est suffisante pour provoquer à elle seule 

 la précipitation de la matière colorante du vin. 



3° Divers facteurs, tels que l'aération et la composition chimique du vin, 

 accélèrent le phénomène. 



L'altération du vin qui se produit sous l'influence du contact du fer est 

 donc due poiu- une partie à une aldéhydification rapide et l'effet qui en 

 résulte dans certains cas explicjue comment une pièce de vin peut être com- 

 plètement gâtée, comme Maumené l'a observé, par la présence d'un simple 

 clou. . . . 



Les récentes recherches de M. Stœklin concernant l'action oxydante du 

 tannate d e fer permettent de supposer que le fer atteint surtout son maximum 

 d'effet quand il est sous cette forme. 



En résumé, la composition d'un vin qui a subi le contact du fer se i ;p- 

 proche de celle des vins vieux et les modilicallons chimiques si rapides qiion 



(') Annales de l'insùliit Pasteur. 1908, p. 762. 



