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Ces maltases se comportent donc comme l'amylase du malt ( ' ), mais elles hydrolysent 

 encore le maltose quand la réaction est nettement acide, alors que cette circonstance 

 est essentiellement défavorable à la saccharification diastasique de l'amidon, et ne 

 cessent d'agir qu'en présence d'une dose d'acide sulfurique libre atteignant 0,19 

 pour 1000 dans le cas de l'Auxonne et 0,29 pour 1000 dans le cas du Jaune des Landes. 



Les cliiftVes de tous les Tableaux suivants indiquent la quantité de maltose hjdroiysée 

 pour 100 à même température et dans des temps égaux pour chaque espèce. 



Jaune Kin;; 

 des Landes. Pliilipp. Auxonne. 

 Alcalinité naturelle à l'hélianthine de 10"°' d'extrait 



en gouttes d'acide sulfurique décinormal 8 12 8 



/ . . . 21 17 10 



2... 27 » 33 » 



4-. . . 42 26 4i 



6... 68 » 46 



Acide sulfurique décinormal ajouté en gouttes y 8... 38 Sy 43 



de 08, o5. [ 10. . . » 4o » 



12... » 32 i5 



14... 3o , 28 » 



I 



16. . . » 22 



20... o ). 



Dose d'acide la plus favorable G 10 



Dans les trois cas, le maximum s'observe quand l'alcalinité du milieu correspond à 

 deux gouttes d'acide sulfurique décinormal pour lo''""'. 



IL Avec la maltase du maïs Blanc lidtif des Landes, il y a atténuation dés qu'on 

 diminue l'alcalinité naturelle de l'extrait. 



Alcalinité naturelle en acide sulfurique décinormal 8 8 



j ... 95 1 00 



l 2. . . » 90 



I 4... 85 » 



Acide sulfurique décinormal ajouté en gouttes. ' 6. . . 69 48 



8... 49 » 



10... » 32 



12. . . 25 » 



L'activité disparait complètement quand la dose d'acide libre atteinte, 29 pour 1000. 

 En présence de ces faits, il devenait nécessaire d'étudier l'influence d'un accroisse- 

 ment d'alcalinité; nous avons obtenu un résultat négatif avec le phosphate disodique, 



(') Maquenne et Roux, Comptes rendus, t. CXLII, p. 124. 



