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fournit une série de composés intermédiaires, dont l'acide indolcarbonique. 

 Il y a des bactéries qui arrêtent à ces derniers la décomposition du trypto- 

 phane ; d'autres la poussent plus loin : ce sont ceux qui produisent de l'indol. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Action du fennent bulgare sur divers sucres. Note 

 de MM. Gabriel Bertrand et F. Duchàcek, présentée par M. Roux. 



Le ferment du Yoghourt, ou lait caillé de Bulgarie, dont l'emploi en 

 hygiène alimentaire et même en thérapeutique a pris une place si intéres- 

 sante depuis les travaux de Metchnikoffet de plusieurs de ses élèves, est un 

 agent de transformation du lactose extrêmement actif. Lorsqu'on l'ense- 

 mence à l'état pur dans du lait de vache stérilisé, maintenu à l'étuve, il fait 

 disparaître en quelques jours presque toute la matière sucrée. 



Voici, d'après les recherches publiées par l'un de nous en collaboration 

 avec G. Weisweiller ('), comment a lieu cette disparition : 



Sous l'influence d'une diastase non encore isolée, mais dont l'action est très mani- 

 feste, le lactose subit d'abord un dédoublement hydrolytique. Du glucose et du galac- 

 tose prennent naissance, qui sont ensuite transformés en un mélange d'acide lactique 

 droit et d'acide lactique gauche, mélange dans lequel le premier acide prédomine. 



A côlé de ces acides, dont la quantité peut atteindre le chiffre relativement considé- 

 rable de 25s par litre, il apparaît un peu d'acide succinique, environ un demi-gramme, 

 à peu près autant d'acide acétique, enfin de très petites quantités d'acide formique. 



On ne trouve pas, comme cela arrive quelquefois avec d'autres microbes, d'alcool, 

 d'acétone, d'acéthylméthylcarbinol, ni de butylèneglycol. 



Le ferment bulgare se caractérise donc, au point de vue biochimique, par 

 une grande puissance de fermentation, par la simplicité relative des trans- 

 formations qu'il fait subir au lactose, par la prédominance surtout, parmi 

 ces transformations, de celles qui correspondent à la production des acides 

 lactiques. On peut le considérer, par suite, comme un type extrêmement 

 favorable à l'étude de la fermentation lactique, c'est-à-dire d'un mode de 

 destruction naturelle du sucre très important, observé à la fois chez beau- 

 coup d'espèces microbiennes et chez un grand nombre d'animaux de toutes 

 sortes. 



Nous avons étudié, dans ce travail, l'action que le ferment bulgare exerce 

 sur les piincipaux représentants du groupe des sucres. 



(') Annales de l'Institut Pasteur, t. XX, 1906, p. 977-990, et Annalen der 

 Chemie, t. CCCLI, 1906, p. 486-5o3. 



