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mine les proportions des acides lacLirpies : dans le cas des fermentations 

 artificielles, il y a exactement autant d'acide droit que d'acide gauche, et le 

 mélange acide reste sans action sur le plan de la lumière polarisée ; dans le 

 cas du lait, il y a eu, au contraire, un peu moins d'acide gauche, et le mé- 

 lange extrait de la culture est dextrogyre. 



11 est probable qu'au début des cultures, l'action biochimique du microbe 

 sur les sucres fermentescibles est absolument comparable à celle qu'exer- 

 ceraient sur eux certains réactifs chimiques, tels que les alcalis : les sucres 

 sont transformés en un mélange à parties rigoureusement égales d'acide 

 droit et d'acide gauche. Seulement, tandis cjue ce mélange subsiste dans les 

 milieux artificiels, une partie de l'acide gauche, ou bien des deux acides 

 à la fois, mais alors du gauche plus vite que du droit, disparaît dans le 

 milieu naturel. Le microbe trouve peut-être dans l'extrait de germes de 

 malt peptoné une substance plus nutritive que l'acide lactique ; après avoir 

 profité de l'énergie mise en liberté dans la décomposition du sucre, il utili- 

 serait cette substance de préférence à l'acide organique. 



Au point de vue des diastases saccharo-hydrolytiques, on peut ajouter 

 enfin que le ferment bulgare ne produit ni sucrase, ni maltase, de sorte 

 qu'il ne peut s'attaquer ni au saccharose, ni au maltose ; il produit seu- 

 lement de la lactase sous la forme endocellulaire. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence de l'acide borique sur les actions diastasiques. 

 Note de M. H. Agulhon, présentée par M. Roux. 



L'élude de l'intluence des acides sur les actions diastasiques a déjà fait l'objet de 

 nombreuses recherches. Les récents travaux de Maquenne et Roux, puis de Fernbach 

 et Woif pour lamylase, de G. Bertrand pour la laccase, qui limitent la réaction optima 

 des milieux à la neutralité au méthylorange, la remettent à l'ordre du jour. Il m'a paru 

 intéressant d'étudier de façon systématique l'action de l'acide borique sur les phéno- 

 mènes diastasiques. Far la force de sa fonction acide il se place à coté des phosphates 

 mono-alcalins; il répond à la double règle établie par G. Bertrand pour les corps 

 inactifs sur la laccase (' ) : la saturation par la soude de son premier hydrogène dégage 

 seulement i i^"',6, et il est neutre à l'hélianthine. 



A peu près tout ce qui est connu à l'heure actuelle de l'action de l'acide borique sur 

 les diastases a trait à son inactivité sur la pepsine ('-), la sucrase (^), la laccase ('), les 



(') G. Bertrand, Influence paralysante exercée par certains acides sur la laccase 

 {Annales de l'Institut Pasteur, t. XXI, p. 657). 



(") Petit, Recherches sur la pepsine. Thèse, Paris, 1880. 

 (') DucLAUX, Traité de Chimie biologique, p. 181. 



