SÉANCE DU r^"' JUIN 1909. l4%) 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Détermination de la température de pasteurisation 

 du lait dans ses rapports avec les applications industrielles. Influence du 

 chauffage sur la conservation des propriétés physiologlcpies du lait. 

 Note (') de MM. P. Hîazé, P. (iuÉitAui.T et Dixescu, présentée par 

 M. Houx. 



L'application de la pasteurisation du lait à l'industrie froniagère exige 

 quelques précautions, si l'on tient à lui faire rendre tous les services qu'elle 

 peut donner. 



C'est ainsi qu'on ne |)eut pas adopter inrlifTéremment telle ou telle température de 

 pasteurisation; le cliauffage peut, en eflfet, modifier la propriété que possède le lait de 

 coaguler sous l'action de la pré'sure. 



Les observations des auteurs ont établi depuis longtemps que les conditions d'action 

 de la présure sont modifiées cliaque fois qu'on cliauffe le lait pendant quelques 

 minutes à une température supérieure à SS^-ôô". 



Partant de cette donnée, l'un de nous avait fixé la température de pasteurisation 

 à 6r)"-66°, après avoir constaté qu'elle peut donner des résultats pratiquement efficaces. 



Les faits relevés dans la grande industrie après plusieurs années d'application ont 

 montré que le lait cliaull'é donne, en poids de fromage, un rendement inl'érieui- de io''« 

 à iS'^s par tonne à celui que fournil le lait frais. 



Nous nous sommes proposé de déterminer les causes de ce déficit afin de 

 le faire disparaître. 



Il est évident, a priori, que ce sont les matières albumino'ides du lait qui 

 sont ici en jeu et, en particulier, la caséine en suspension; la fraction qui 

 n'est pas retenue par la présure doit se retrouver dans le petit-lait, oi'i il est 

 facile de la mettre en évidence par la détermination de l'extrait sec à 100°. 

 Nous avons noté en même temps la durée de coai^ulation. Voici les résultais 

 obtenus : 



Tableau I. 



Lait chauffé 



Première expérience.. 

 Deuxième expérience.. 

 Troisième expérience. 

 Quatrième expérience. 



(') Présentée dan^ la séance du 17 mai 1909. 



