iZjno ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Os chiffics confirment à la fois les observations relatives à la modifica- 

 tion des conditions d'action de la présure par le cliaiil]'ai;e préalable du lail, 

 et les résultats de la grande industrie conceinaiU le rendement du lait 

 cliaiinV' en poids de fromage. Ils montrent quelque cbose de plus : l'extrait 

 sec du petit-lait diminue à partir de 65"-66", et déjà à 70° la compensation 

 est ac(|uise si Ton calcule les rendements en caillé du lait chauffé et du lail 

 frais. 



Ces résultats s'expliquent facilement; l'augmentation de l'extrait sec est 

 due à un changement d'état de la caséine qui la soustrait à l'action de la 

 présure. La diminution de l'extrait vient de la coagulation des albumines 

 qui sont alors retenues par le caillé. 



Voilà ce qu'on observe avec du lail Irais; voyons si ces résultats se main- 

 tienueiit lorsqu'on se place dans les conditions de la pratique où l'on se 

 trouve presque toujours en présence de lail plus ou moins acide : 



'l'AnLKAU II. 



A. In'Jliiciicc de l'iicii/ite obtenue par addition d'acide lactiijae pur a^anl le chaulfage. 

 Aciile lactique ajoulc un gramiuc jiar lilro i)K,.s5o ik, i i^.S 



TempL-raturc de chaulTa^e non cliaulïé G.î" 7-5" non rhauHé ij.> 7,)» non cliauHé Cr' -j» 



lUiréc de coagulation en minutes i/| l'i i<S ;> 10 J-i î) S lii 



Extrait sec dans io>m' de pclil-lait en grammes. . oB,(in|i «■-.li^'i nt-, ,'ii),i> iie,(i(|3'| 0',-i>\- of-Jq-b 01',71'ir) ot-,7i.'ifi o«,().Sij(J 



li. InJ/iience de l'ariile lailiijue ajoulr avant le cltiinj/iif;c. a l'elat de lait raille jiar une culture de feriuenls liutii/ues. 



Volume de lait caillé 



ajouté pour [Ou de 



lait Irais a 3 4 



Acidité du lait caillé 



en grammes d'acide 



lactique par litre. . if.ri hjb.t • l'^MJ 



Vcide lactique ajouté 



engrammeparlilro. '>'', l'i o^',3lJ(i o»,5o'| 



'l'einpér. de chauffage, non cliaull'é (ij" 7.')" 80° non cliaullé Oô" -.'1 So" non cliaullé ti.')- 7.')° So" 



Hurée de coagulation. 53'" 5i"' jG" 3'' 16"' 4*'"' •^9'" 'iT'" ■'' '7'" '-"'" ■^'"' i'' 10'" 

 Extrait sec dans loca' 



de petit-lait oi!,65o ob,G.')8(j ot',6524 ofc',(i2yç) o-'.li.'jiG 0^,(1.547 <>°,'>^<.p iiK,(ii3(i o',>ii/ti oe,G357 o8,6o7ij (if,â-;~l) 



C. Action de l'acide lactic/ue pur ajoute après le chauffage. 

 Acidité ajoutée en gr. 



par litre ok.S.io if,3 



Tcmpér. de chauffage, non chauffé (i.')" -W- 80° non chauffé 65° 7.")° So" non chauffé fJô" 7J" 80° 



Durée de coagulation. 20'" 31"' ii"' içi" li" 11'" i|'" 10" t)'" . 9" 8'" 9" 

 Extrait sec dans lo''"' 



de petit-lait o-.l..)'|', 0P,(i.i'{i o'-',(i3>7 ot-,Gi.52 ob,72ii 0». 7209 o^, 694.1 oi--,G73i 08,6984 of,69'|9 08,6669 ob,GjS6 



Ces cliifl'res pioinent ([ue rinfluence de l'acidilc Mir la durée de coagula- 

 tion siiil la même loi, que le lail soit cliaullé ou non (A, B et Cj. 



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