SÉANCE DU I"" JUIN 1909. 1471 



1/acci'oissemenl oula diininiition de l'extrait sec dus an chauffage après 

 acidilicalioM suivent aussi la inèuie lui qu'on a observée avec le lait non 

 acidifié (Â et B). 



[^'acidification après chaufi"a;[^e produit une diminution d'extrait sec dans 

 le petit-lait ((^), même à la tempe-rature de tlV'; et, comme l'acidification 

 par ensemencement de ferments lactiques est de rigueur lorsqu'on pasteu- 

 rise le lait destiné à la fabrication des fromages, il en résulte que la méthode 

 corrige ses propres défauts. 



Il est prudent néanmoins d'élever de 1" à 2" la teuqiérature de pasteuri- 

 sation lorsqu'on opère sur du lait bien conserve. On adoptera alors la tem- 

 pérature de 67"-()8". 



Cette conclusion a été déjà vériliée dans la grande industrie; l'expérience 

 portait sur des volumes de 5oo' de lait, et l'on a constaté, conformément à 

 nos prévisions, que le lait chauffé à 67"-68° donne un rendement .en caillé 

 légèrement supérieur à celui que fournil le lait non pasteurisé. 



Un autre fait qui se dégage de ces résultats, c'est la coïncidence qui se 

 manifeste entre la coagulation des albumines et la diminution apparente de 

 1 activité de la présure. 



Jusqu'ici on a attribué cette atténuation à l'abaissement de l'acidité éva- 

 luée à la phénolplitaléine et à la précipitation du phosphate et du carbonate 

 de calcium. Ces phénomènes continus produisent des effets continus : mi 

 changement d'état de la caséine. I^'atténuation du pouvoir coagulant de la 

 présure ne se manifeste qu'à partir de 05°; elle est due à la précipitation 

 des alljumines. 



Ce sont donc ces actions de coagulation des albumines qu'il faut éviter si 

 l'on veut conserver au lait toutes ses propriétés originelles. Voilà la princi- 

 pale raison pour laquelle on doit fixer la température de pasteurisation du 

 lait, quel (pie soit l'usage auquel on le destine, à un degré où ces albumines 

 ne sont pas sensiblement atteintes. La température de 67"-68" permet d'ob- 

 tenir ce résultat tout en détruisant les bactéries pathogènes du lait, à condi- 

 tion de faire durer son action au moins 5 minutes. 



ClllMlii l'HYSIOLOGlQUE. — Dr l'action hypoU'nsn'c. et myotique de l'urine 

 lnumiine normale. Note de \l\i. J.-E. Acei.ihjs et E. Ijakuieh, 

 présentée par M. Bouchard. 



M. Bouchard a signalé en 1884 la présence dans l'urine d'une substance 

 déterminant le myosis, Celte substance se trouve parmi les matières de 



