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La catalase physiologitjue existe : 



Si Ton met dans un iiréomètre ^o*^'"' de lail liait au moment nit'me et lo''™" de H'^0^ 

 que l'on agile à plusieurs reprises, on constate après 20 minutes un dégag_ement 

 d'owgène variant de o''"'' à n'""'. 



La calalase Laclérienne existe également : 



Stérilisons dii lait pai- la chaleur; il perd la propriété de décomposer H'O-. Si l'on 

 ensemence ce lail avec du bacille lactique, en prenant toutes les précautions usitées 

 en bactériologie, on constate qu'il se coagule el qu'il acquiert des piopriétés cata- 

 ly tiques qui peuvent être considérables; tout dépend de la race du bacille lactique 

 ensemencé. 



Cultivé sur lactosérum stérilisé, ce bacille sy développe en cultures très épaisses 

 qui décomposent tumultueusement H-0-. 



Ce n'est donc pas la caséine insoluble ou le caséinale de chaux qui, dans 

 les expériences de MM. Bordas etTouplain, décomposent H-Q-, mais bien 

 les bacilles lactiques ensemencés dans le lait cru qui résistent au traitement 

 de la caséine par l'alcool et l'étlier. ,1e ne fais pas entrer en ligne la calalase 

 physiologique, qui est toujours en très petite qijantité. 



Une autre preuve de la présence de la catalase bactérienne réside dans le 

 fait stiivant : 



Qu'on laisse 48 lieures au contact de l'air, à une température de 26° par exemple, 

 du lait nouvellement trait dont on aura dosé la catalase physiologique. Qu'on titre 

 après ce laps de temps le pouvoir catalytique du lait; il sera devenu considérable, les 

 bactéries lactiques ayant considérablement pullulé sous l'influence de la température. 

 La caséine n'a cependant pas augmenté. 



Si, dans leurs expériences, les auteurs retrouvent dans les laits cuits celte 

 même propriété décomposante vis-à-vis de H'-O'-', c'esl que ces laits s'ense- 

 mencent de nouveau à l'air. Dans ce cas, le pouvoir catalylique est exclusi- 

 vement dît à la catalase bactérienne. 



En second lieu, l'oxygène dégagé dans ces conditions est sans action sur 

 la paraphénylènediamine : c'est de l'oxygène inactif, contrairement à l'oxy- 

 gène actif <{ui provient de la décomposition sans dégagement visible de l'eau 

 oxygénée par les enzymes oxydants, en l'espèce par l'anaéroxydase. 



Prenons du lait cuit ensemencé par du bacille lactique. Il décompose 

 abondamment H-Q-, mais ne colore ni la paraphénylènediamine (' ), ni 

 le gaïacol. 



(') J'entends la coloration instantanée, comme celle qui se produit dans les laits 

 crus. La caséine sous certains états physiques peut, en effet, colorer la paraphénylène 



