SÉANCE UU 7 FÉVRIER 19IO. 343 



Nous avons voulu, pour que la démonslralion fut plus frappante encore, 

 rétablir en partie Tétat colloïdal d'un lait après l'avoir détruit par la chaleur. 

 On y arrive en faisant l'expérience suivante : 



Prenons du lait cru, ou mieux encore du lail cru complètement écrémé, portons ce 

 lait à la température de 85° afin de n'avoir aucune coloration avec les réactifs géné- 

 lalement utilisés, puis faisons-lui subir une sorte de laminage, de façon à pulvériser 

 la caséine à un degré de finesse telle qu'elle reste en suspension dans le lactosérum; 

 ou y arrive en employant le procédé dit de fixation, qui consiste à faire jaillir un jet 

 très fin de lait contre un plateau d'agate sous une pression de Soc'"'". 



Pour plus de précautions ce lait est ensuite stérilisé à iio". Dans ces conditions, 

 l'expérience démontre qu'alors que le lait initial chauffé à 85° était sans action sur 

 les réactifs, le lait pulvérisé et chauffé à 1 10° décompose l'eau oxygénée et se colore en 

 bleu avec le réactif de Storch. 



Nous pensons que ces résultats démontrent suffisamment l'inutilité de 

 l'intervention d'anaéroxydases, de catalases, etc., pour expliquer les phéno- 

 mènes de décomposition de l'eau oxygénée dans le lait cru. 



Pour ceux qui admettent la présence dans le lait d'enzymes variées, le 

 chauffage à 85" présente ce grave inconvénient d'en modilier profondément 

 les propriétés physiologiques. 



L'expérience précédente montre, en ce qui concerne tout au moins les 

 peroxydases, qu'il n'en est rien, puisque l'état physique du lait est seul 

 modifié par ce traitement ; encore peut-il être rétabli par la fixation. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Aclion des rayons ultraviulels sur le vin en 

 fermentation. Note de MM. Mauraix et Warcollier, présentée 

 par M. E. Roux. 



Nous avons exposé, dans une Note du 12 juillet 1909, les résultats 

 obtenus en faisant agir le rayonnement d'une lampe en quartz à vapeur de 

 mercure sur le cidre en fermentation. 



Nous avons étudié, avec un dispositif identique à celui décrit dans cette 

 Note, l'action de ce rayonnement sur un vin blanc mousseux; nous avons 

 cherché pendant combien de temps il faut faire agir ce rayonnement sur 

 des couches de vin de différentes épaisseurs pour détruire la levure et 

 empêcher ainsi une fermentation nouvelle. Le vin qui a servi aux essais 

 avait subi la prise de mousse et était prêt à être dégorgé. 



C. R., 19.0, I" Semestre. (T. 150, N» 6.) 46 



