SÉANCE UU 28 FÉVRIER 1910. 5^1 



l'acide salicylique est violet pur; avec le nouveau corps elle est rouge si l'on 

 emploie seulement très peu de réactif et ne devient violette que si l'on en 

 ajoute davantage. 



Avec l'acide salicylique la réaction n'a lieu qu'en liqueur neutre; au cas 

 du nouveau corps elle se produit même en milieu fortement acide. La 

 réaction de Jorrisen, très sensible pour l'acide salicylique, est négative avec 

 le nouveau corps; la réaction de Zipper est difïérenle; enfin le nouveau 

 corps est détruit par une cuisson prolongée avec une solution de soude, qui 

 n'altère pas l'acide salicylique. 



Il ne se présente donc aucune difficulté sérieuse pour faire la distinction 

 certaine des deux substances ; il faut d'ailleurs reconnaître que les cas où 

 l'on peut commettre une semblable confusion étaient jusqu'ici fort rares : le 

 maltol, signalé par Brandi dans la bière, était une exception. Nous venons 

 d'en faire connaître une autre bien plus importante, puisqu'elle touche à 

 un grand nombre de produits alimentaires. 



J'ai reconnu la présence de ce composé dans différentes sortes de biscuits 

 fabriqués par simple cuisson de farine de blé en pâte, puis sur la croûte de 

 pain. Plusieurs chimistes de Uio qui, à la suite de mes Communications, se 

 sont occupés de cette affaire, l'ont ensuite trouvé dans le café, le cacao 

 torréfiés, etc. 



Pour déceler ce corps, on peut l'extraire par le chloroforme ou l'éther, 

 puis faire la réaction du perchlorure sur l'extrait; mais, comme il n'existe 

 jamais qu'en quantités minimes, il est plus sûr de distiller la substance 

 dans un courant de vapeur d'eau, après l'avoir acidulée par l'acide sulfu- 

 rique ou l'acide phosphorique ; on épuise ensuite le distillât par l'éther ou 

 le chloroforme. Dans tous les cas, nous ne parlerons, dans ce qui suit, (jue 

 de la réaction au perchlorure de fer. 



La farine de blé chaufl'ée sans eau, à des températures de 120", i3o", i ^o" 

 et iSo", ne donne rien. La même, travaillée en pâte, puis chauffée 2 heures 

 à 120°: très faible réaction. A iSo": faible réaction. A i fo" : assez forte 

 réaction. A iSo": très forte réaction. Or c'est à la température de iSo" 

 (juc la croûte du pain ordinaire devient brunâtre. 



Pour éclaircir le rôle que peut jouer l'eau ici, nous avons chauffé la 

 farine sèche à i5o°, puis nous l'avons transformée en pâte et cuite pendant 

 2 heures à i5o°, comme dans l'essai précédent : trace de réaction seule- 

 ment, due sans doute à ce que la farine chauflée à sec renfermait encore une 

 petite quantité d'eau hygrométrique. 



Ceci montre qu'il s'agit d'une action diastasique ; nous avons alors traité 



