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la farine stérilisée par une infusion de malt. La pâte, niainlenue pendant 

 2 heures à i jo", a donné une réaction (rès forte. La solution de malt, 

 séchée seule avec une matière inerte, puis grillée, ne donnait d'ailleurs 

 absolument rien. La même étude a été poursuivie avec Tamidon et diflcrents 

 sucres. 



Amidon sec cliaullé à i5o" : rien. Amidon en pâte, cliauiré à i5o° : rien. 

 Amidon traité par l'extrait de malt et chaufîé à i5o" : très forte réaction. 

 Amidon traité par une solution de diastase (de Merck), puis chauffé à i5o" : 

 rien. 



(^e dernier fait est bien intéressant, car il démontre que ce n'est pas la 

 diastase ordinaire (amylase) (jui agit, mais bien un enzyme spécial, présent 

 à la fois dans la farine cl dans le malt. Ajoutons qu'avec la farine aussi bien 

 qu'avec l'amidon, il ne se fait jamais rien sans grillage, qu'on ait ou non 

 ajouté du malt. 



Le D'' Henninger, à Rio, a obtenu la réaction avec le sucre de canne, 

 distillé en présence d'un acide minéral. Comme le lévulose agit de même, 

 mais non le glucose, il croyait à une relation élroite entre le nouveau corps 

 et les cétoses; je reviendrai sur ce point. En fait, aucun sucre, sauf les deux 

 mentionnés ci-dessus, ne donne la réaction après distillation en liqueur 

 acide. Il n'en est pas de même si on les caramélise; les expériences suivantes 

 ont été faites en chauffant les matières en vase clos avec de l'eau à i5o°. 



Amidon : rien. Dexliine, avec ou sans eau : réaction faible ou nulle. Glucose : 

 faible réaction. Saccharose : forle réaction. Mallose cristallisé de Merck : forte réac- 

 tion { rien avant chaufTage). Il est clair qu'avec certains sucres la li'ansfornialion se fait 

 plus aisément qu'avec d'autres, et la différence entre le glucose et le maltose peut tenir 

 à ce que ce dernier, olUenu à l'aide du malt, retient des impuretés dont on ne peut le 

 dégager. 



La distillation avec acide ( sulfuiicpie ou |)lios|ilioriqiie) produit le mêiiie etl'et que 

 la caramélisation, et cet ellel augmente d'intensité quand on accroît la proportion 

 d'acide; cette méthode, excellente pour préparer le nouveau corps, ne peut donc servir 

 à l'étude d'un produit alimentaire, puisqu'elle le fait apparaître là où il n'existait pas. 



En résumé, ce corps se forme par l'action de la chaleur (caramélisation) 

 sur certains sucres et les matières amylacées, seulement lorstjue ces matières 

 ont au préalable subi l'influence d'un enzyme très répandu dans les 

 végétaux (céréales, cafés, etc.), mais dilTérent de l'amylase. 



(^)u('lle estsa nature ? On pourrait croire ([u'il s'agit du conqiosé découvert 

 par iirandt dans le malt torréfié et étudié ullérieuromenl par Kiliaiii et 

 Harlen sous le nom de niallol. Après en avoir péniblement isolé environ 



