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lions de Wright nettement positives chez un certain nombre d'autres 

 animaux domestiques, en particulier les poules, les lapins et les chiens. 

 Dans un assez grand nombre de cas, il nous a été impossible de savoir 

 comment la contamination s'était produite. 



Il faut donc désormais compter avec la fièvre de Malte en Finance. Si elle 

 y a été jusqu'ici méconnue, c'est sans doute à cause de la diversité des 

 formes cliniques qu'elle peut revêtir et (jui la faisaient confondre surtout 

 avec la fièvre typhoïde, la grippe et la bacillose. 



BACTÉRIOLOGIE. — Sur le rôle de la levure en boulangerie. Noie de M . L. Lindet, 

 présentée par M. Schlœsing père. 



Le boulanger obtient la levée de la pâte en y introduisant soit du levain, 

 soit de la levure; une technique délicate fixéepar une série non interrompue 

 d'observations bien faites lui permet de diriger le développement de la 

 levure, de modérer ou d'exciter tantôt sa fonction reproductrice, tantôt sa 

 fonction zymasique. Il m'a semblé qu'il serait intéressant de contrôler son 

 travail par des méthodes scientifiques. 



1. Mode opératoire. ■ — Pour mesurer la multiplication de la levure, j'ai eu recours 

 à la numération des colonies cultivées sur gélatine, à 20°, pendant 4 jours, et j'ai rap- 

 porté le chiflVe obtenu à l'unité de poids de levure ensemencée. Pour estimer la quan- 

 tité de zymase contenue dans les globules en expérience, je n'ai pas fait agir ceux-ci 

 directement sur le sucre, puisqu'ils se seraient multipliés pendant l'opération ; je les ai 

 tués préalablement par l'acétone et l'éther, et j'ai exposé, dans des matras scellés, 

 24 heures à 3o°, la farine qui les contenait au contact d'une solution de glucose; puis, 

 j'ai extrait l'acide carbonique, et j'ai rapporté le volume de celui-ci à os.oi de levure 

 fraîche. 



J'ai d'abord constaté que la quantité de globules contenus dans oe,ooi de levure 

 pressée est en moyenne de 5oooooo ; j'ai constaté, d'autre part, que des pâtes prélevées 

 au pétrin, non encore fermentées, renferment à peu près cette quantité par gramme, 

 soit YWâ» '^^ leur jioids. 



II. Altéralions et rajeunissement des levains. — Ou sait que le boulanger 

 prélève vers le milieu de la nuit un fragment de pâle, qu'il rafraîchit avec 

 des quantités croissantes de farine et d'eau, à deux reprises dansla journée. 

 J'ai reconnu que ce rajeunissement a pour but moins de fournir à la levure 

 de nouvelles (juantilés de matières alimentaires (l'amidon se saccharifie au 

 cours de la fermenlalion ), que de lui permettre de lutter contre la fernien- 



