SÉANCE DU 2 1 MARS I910. 8o'^ 



talion bactérienne ou acide, et de diluer une substance toxique que Haydack 

 a reconnu se former aux dépens des proléides de la farine. 



Lorsque la levure épuisée est envahie par des bactéries, elle perd ses 

 propriétés gerininatives. Alors que des levains normaux ont fourni de 

 12000000 à 1 5 000 000 de globules par gramme de pâte, colonisant après 

 4 jours à 20°, des levains acides en ont donné à peine 1000 000; puis, 

 lentement; des globules retardataires ont apparu, et, après (S jours, on en 

 a pu compter de !■- 000000 à 21 000000. Mais ces globules affaiblis n'avaient 

 pas perdu leur zymase, et si Ton rapporte le volume d'acide carbonique 

 dégagé au poids que les globules représentent le quatrième jour, on 

 constate qu'il est 9 fois supérieur à celui que fournit le même poids de 

 levure pressée : 2""', 9 au lieu deo™', 3 pour 0*5,01 de levure. Or on sait 

 qu'un levain très poussé assure la levée rapide de la pâte à laquelle on le 

 mélange, mais qu'il n'a pas de fondation^ c'est-à-dire ne maintient pas 

 la fermentation dans les pâtes consécutives; il épuise en effet son excès de 

 zymase à la première pétrissée et il n'apporte pour les suivantes qu'une 

 levure affaiblie; il convient alors de le rajeunir en l'aérant fortement. 



Il faut le rajeunir également pour diluer la substance toxique dont j'ai 

 parlé plus haut; j'ai constaté que l'eau de macération des levains empoisonne 

 de 27 à 77 pour 100 des globules que l'on y a ensemencés. 



m. Condilions (h conservation (les levains. — Pour éviter que la levure, 

 sous l'inlluence d'une fermentation trop active, ne soit exposée aux incon- 

 vénients ci-dessus signalés, le boulanger modifie l'hydratation de ses levains, 

 règle leur température, les soustrait au contact de l'air. 



Influence de la compacité. — J'ai préparé trois pàtons ( , ^ „ „ de levure) avec des 

 quantités d'eau croissarUes 33, /40, 4-^ pour 100; au bout de 18 heures à 20°, les globules 

 ensemencés y ont multiplié dans les proportions respectives de 6, 5 ; 12,8; 19,9. D'autre 

 part, les volumes d'acide carbonique dégagés par la zymase se sont montrés d'autant 

 plus faibles que la multiplication a été plus abondante : 2'^"'',2 ; i""',6; o""',6 pour os,oi 

 de levure; or les boulangers ont remarqué que Vapprêt des levains fermes est lent à se 

 produire, que ceux-ci développent bien les pâles (à cause de leur excès de zymase) et 

 peuvent fournir une longue carrière. La pâte des levains doit toujours être raide. 



Influence de la température. — Trois échantillons d'une même pâte (-pjjVô de levure) 

 ont été soumis 18 heures à 20°, 25", 3o° ; les globules y ont multiplié dans les 

 proportions respectives de 3,5; 11,8; 21,2. Mais, là encore, la zymase a été sécrétée 

 avec d'autant moins d'abondance que la levure avait proliféré davantage : acide car- 

 bonique : I ,5; o°'"',9; o"""', 7 pour oê,oi de levure. Or les boulangers maintiennent 

 leurs levains vers 20°-22° pour éviter une multiplication trop rapide, et pour accumuler 

 de la zymase. 



Influence de l'aération. — • L'aération des levains au moment de leur fabrication est 

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