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ulile pour assurer la prolifération de la levure, mais elle n'est pas indispensable, car 

 les cellules de la levure contiennent de l'air. En faisant fermenter un pàton pétri ù l'eau 

 de seltz et recouvert d'eau de seitz, j'ai constaté que la levure y avait nuilli[)lié après 

 i8 heures à 20° dans la proportion de 5,4- alors que le témoin placé sous une couche 

 d'eau ordinaire, donnait le chiftVe de 8,7. Une fois le levain pétri, l'air ne pénètre 

 guère et ne favorise que peu la reproduction. La levure contenue dans un pàton placé 

 18 heures à 20°, en présence d'un courant d'air humide, a multiplié dans la proportion 

 de 4,4-1 tandis que le témoin, enfermé dans un vase à couvercle, a fourni le chilTre de 3, 5. 

 Néanmoins, pour ralentir la prolifération des globules et éviter de rajeunir le levain 

 dans la journée, beaucoup de boulangers enferment leur levain c/ie/dans un éloufToir 

 à fermeture hydraulique. 



IV. Travail sur levure. — Ce travail esl beaucoup plus simple, puisqu'il 

 consiste à pétrir la farine soit avec de l'eau dans laquelle on a délayé de la 

 levure pressée, soit avec une pâte claire additionnée de levure, dite pou- 

 liche, qu'on a préalablement laissé fermenter. La quantité de levure 

 ainsi ajoutée représente de ^^ à ^^ de la pâte, et la levure à cette dose 

 massive ne peut guère multiplier. J'ai constaté qu'après un séjour de 

 18 heures à 20°, des levures introduites à la dose de p^, f^, ^^ <2l j^ 

 de la pâte prolifèrent dans les proportions de 8,4; 6,4; 3,7; 1,8. S'il y a 

 trop de levure, non seulement les globules ne reproduisent pas, mais ils 

 dépérissent, comme je l'ai vu plusieurs fois dans des pouliches et des pâtes 

 levées. Si, au contraire-, il y en a peu, ils multiplient, et j'ai constaté que la 

 levure se répartit ainsi d'elle-même dans la pâte. 



GÉOLOGit:. — Architecture de la partie centrale des monts du Forez. 

 Note de M. Ph. Glakgeaud, présentée par M. A. Lacroix. 



Si, dans leur ensemble, les monts du Forez ont une direction sensible- 

 ment NS, on doit les diviser géographiquement et géologiquement en deux 

 bandes montagneuses, de direction générale NO, séparées par l'importante 

 dislocation qui s'étend des environs de Cusset (Allier) à Boën (Loire). 



Cette dislocation, étudiée récemment par M. AlbertMichel-Lévy, détache 

 au NK le tronçon des monts de la Madeleine et leur prolongement septen- 

 trional. Le reste du territoire qui domine la Limagne, le synclinal de la Dore, 

 le bassin d'Ambert à l'Ouest et le bassin de Montbrison à l'Est, constitue 

 plus spécialement les monts du Forez. 



La partie centrale comprise entre Thiers, Ambert et MontJjrison est la 

 portion la plus élevée de cette chaîne : c'est également la plus accidentée et 



