SÉANCE DU 9 MAI 1910. I 2()3 



faible qu'après 60 minules de cliaiiPTe; au contraire, il a suffi d'un séjour de 5 uiinules 

 à ']6°-']j'' pour faire acquérir au lait toute la sensibilité dont il est capable à celle 

 température. 



Dé-, que la température île chaiiire s'élève à la limite inférieure de coagulation de la 

 laclalbumine (77''-78"), on voit la résistance du lait à la caséificalion décroître gra- 

 duellement et alleiniire, en un temps d'autant plus court que la température est plus 

 élevée, le degré de sensibilité du lait bouilli. Dans nos expériences, il a fallu, pour 

 obtenir la sensibilisation rna\ima du lait, i5 minutes à 81° et seulement 5 minutes 

 à 100". 



Taiileau 1. 



Minutes nécessaires à la coagulation, à 55°, de Scni' de lait 

 Durée cru préalahlenient cliaufTé pemlanl des temps croissants 



de la chiiuiïe aux leinpératures suivantes, et emprésuré avec une quan- 



préalable tilé délerminèe de présures suivantes : 



(lu lait .. 



(en minutes). T2". 75". 77°. 81". 100". 



Va.icoiicellea querci/ulia Saint-Hilaire. 



o (') (') (') 1') (') 



.5 (' ) 12 6 , 1 ,"> /i , 1 5 3 , .lo 



1.5 l^4 5,3o 5,1.3 3,3o o,3o 



3o 6 5 5 3,3o 3,4o 



60 5 5 ^ , 45 3 , 3o 4 



Papayotine Alerc/,. 



o (') (M (') (') (■) 



5 (') (' ) 8,45 6, i5 5,45 



i5 45 8,3o 7,1 5 5,45 6 



3o ro 8 7 5,45 6,45 



60 8 8 7 5,45 8,i5 



La présure des Crucifères (^) et celle des Figuiers (^) se comportent, 

 comme les précédentes; la loi est donc générale pour toutes les présures du 

 lait bouilli. 



2" L'i lactoglubuline et la laclalbumine ne sont pas, à proprement parler, des 

 anlipresures. 



{ ' 1 Pas de coagulation au bout de 24 heures. 



(^) C. Gerbkr, La firésure des Crucifères{Comples rendus Soc. Biol., ■K^'ynn 1907, 



p. 1224). 



(') C. Gerber, Les actions antiprésurantes du tait cru vis-à-vis de quelques pré- 

 sures végétales {Comptes rendus Soc. Biol., 39 juin 1907, p. 1228). 



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