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Eniprésuions du lait cru avec une dose de cliastase de Vasconcelle ou de papayoline 

 incapable de déterminer sa coagulation ; après avoir laissé le mélange i heure à 55°, 

 emprésurons du lait bouilli : d'une part avec des doses croissantes de ce mélange, 

 d'autre part avec les doses correspondantes de diastase pure. Nous obtiendrons, dans 

 l'un et l'autre cas (Tableau II), des coagulations ; celles-ci evigent des temps sensible- 

 ment égaux il équivalence de doses. 



Il est donc bien évident qu'il n'y a pas eu destruction de la diastase pen- 

 dant le temps où celle-ci, mélangée au lait cru, paraissait inactive. 



3° Reste à envisager l' hypothèse d'une action directe de la lactalhumine et 

 de la lactoglohuline sur la caséine, protégeant celle-ci contre une attaque des 

 présures du lait bouilli. L'étude de certains sels dont l'action sur la caséiti- 

 cation du lait est identique à celle des substances albuminoides dont nous 

 venons de nous occuper, nous a permis de donner la théorie de ces phéno- 

 mènes. 



Tableau II. 



Doses 

 de solution 

 présurante. 



o"'"', 27 

 o'^^"'',09 



Minutes nécessaires à la coagulation, à 55°, de 5"^'»' de 

 lait cru emprésuié avec des doses décroissantes des 

 présures suivantes : 



Vasconcellea quercifolia 

 Saint-Hilaire. 



2, 45 



(') 



Papayoline Merck. 

 12 



(') 



Doses 

 du mélange 

 lait cru- 

 présure o'm'.og. 



Minutes nécessaires à la coagulation, à 55°, de Scm' de lait 

 bouilli emprésuré soit avec des doses décroissantes du 

 mélange tait cru-présure o'^i"',09, mélange préalablement 

 maintenu i heure à 55° (a), soit avec des doses correspon- 

 dantes de présure pure (|î). 



Vasconcellea quercifolia. 



Papayotine Merck. 



0,96 

 0,48 

 0,24 

 0,12 



74 



38 



75 

 (') 

 (') 



i3,3o 

 21 



37 



7'. 



46 



90 



(') Pas de coagulation au bout de 10 heures 



