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inverse et se faisant, en général, dans des temps sensiblement égaux à ceux 

 qu'on observe avec des quantités de présure neuve équivalentes. Mais, 

 ces caséifications ne se produisent qu'autant que la proportion de lait incoa- 

 gulé ajoutée au lait bouilli pur est inférieure à une certaine limite, d'autant 

 plus élevée que la teneur du premier liquide en électrolytes empêchants est 

 plus faible. 



Tableau I. 



Temps nécessaire à la caséilication, à .V'i", de 5""" lail empiésiiré avec ot%oi pa- 

 payotine Merck el préalablement additionné des doses croissantes suivantes 

 de HgCI- par litre : 



Milligrammes. 0. 1iS,5. 



l>ail bouilli . . 2 .^o A-^o 

 Lait cru 5.4'J 6. i,5 



Kn tiii mot, ce n'est que lorsque les doses des sels empêchants iiilioduiles 

 dans le nouveau lait emprésuré sont inférieures à celles qui étaient fortement 

 retardatrices dans le lait emprésurant que la diaslase se comporte d'une 

 façon normale. Ces faits ne sont pas en faveur d'une action directe du sel 

 empêchant sur la diastase. D'ailleurs cette dernière, mise en présence d'une 

 dose de sel 25 à loo fois supérieure à la limite inférieure empêchante, re- 

 couvre graduellement son activité primitive par une dialyse prolongée. Au 

 contraire, le lait additionné d'une quantité de sel légèrement supérieure à 

 cette limite inférieure empêchante, reste incoagulable par les présures du 

 lait bouiUi, même après une très longue dialyse, l'analyse du liquide dialyse 

 montre que tout le métal est resté; il est entré en combinaison avec la 

 caséine. 



On p€ut donc dire que les sels empêchants de cuivre, argent, mercure, or, 

 des métaux du groupe du platine agissent non pas sur la diastase proléoly tique 

 (juils détruiraient, mais sur la caséine qu'ils rendent très résistante auv présures 

 du tait huudli, en se combinant avec elle. Ve sont des retardateurs, non des anti- 

 corps. 



Le lait bouilli, contenant des sels des métaux précédents, se con)porte 

 rigoureusement comme le lait cru dans sa caséificalion par de fortes doses 

 de présures du lait bouilli. 



Dans l'un et l'autre cas, en effet, la loi reliant la vitesse delà caséification 

 à la masse de diastase s'écarte de la même manière de celle qui régit le lait 



( ') Pa.s de coagulation au bout de 3o heures. 



