SÉANCE DU 23 MAI I910. l359 



bouilli pur. C'est ce qui ressort nettement de l'examen des chiffres gras 

 du Tableau II ( ' ). 



Tableau II. 



Temps nécessaire à la raséification de 'jcm' lait pur ou contenant CiiSO' et HgCl-, emprésuré 

 avec des doses décroissantes des présures suivantes : 



Vasconcellea quercifolia, 55". Ficus carica, 5o°. 



Lait Lait 



liouilli : CuSO',">aq. par litre. bouilli : HsCI- par litre. 



OsOOO. Os, 015. 01, (m. Oe,-250. pur. 0^000. Of.Oli. Oi.-,016. 0«,019. 



,' 3r lOf oo.- / / ^/ 12/ Vif 



i"' ' 4.".' va' Ckn' \%Q ^M 2'" ' C'iQ ^M 



«.i.ï 10.30 13.30 30 GO 3.1.3 2.45 45 



11.30 25 35 70 1 G 5.45 70 



20.20 70 100 180 f ,5, i3 i3 iio 



43 180 280 36o I 35 3o i65 



100 36o 5io 600 ] 210 80 225- 



Dans l'un et l'autre cas également, il suffit d'une très légère augmentation 

 dans la teneur du lait en sel empêchant ou en lactoprotéine pour exagérer 

 fortement la perturbation. 



C'est ainsi d'une part (Tableau II) qu'en portant la teneur du lait bouilli 

 en HgCl-, de i4'"'* à \6'"^, on voit ce liquide, qui se comportait aussi 

 normalement que le lait bouilli pur, se comporter aussi normalement que 

 le lait cru, vis-à-vis des fortes doses de présure de Figuier. C'est ainsi 

 d'autre part qu'en s'élevant de 4'"') 10 à 5°,9o par litre de lait cru, les lacto- 

 protéines font succéder, à une très légère dérogation à la loi de proportion- 

 nalité inverse, une très forte ('). 



Dans l'un et l'autre cas, enfin, la diastase protéolytiquc ne s'altère pas 

 dans les laits incoagulés. 



Nous pouvons donc étendre aux lacloproléines coagulables par la chaleur 

 nos conclusions concernant les sels des métaux retardateurs et dire : Les 



(') Ces chillVes correspondent à des doses fortes de présure. Ceux qui correspondent 

 à des doses faibles accusent, au contraire, des difl'érences profondes entre les deux 

 types de lait. C'est qu'alors intervient, dans le cas des laits à sels empêchants, un tout 

 autre phénomène que celui que nous étudions actuellement. 



(.'^) Pas de caséification au bout de 10 heures. 



(^) Réunion biologique de Marseille, 21 janvier 1908. 



C. R., 1910, 1" Semestre. (T. 150, N° 21.) I?^ 



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