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trois séries de tubes à essais contenant chacun io'^'"'de solution acide avec des concentra- 

 tions diflférentes en saccharose, soit i,25 pour loo; 3.5 pour loo; 5 pour loo; lo pour 

 loo et 12,5 pour loo. Chaque série de tubes était accompagnée de tubes témoins con- 

 tenant des quantités correspondantes de sucre dissous dans l'eau pure. Tous ces tubes 

 contenaient en outre loo^ede levure de bière haute (') et étaient placés dans un bain- 

 marie réglé à -t- 28°, 5. Une série a été analysée après un délai de 4o heures, l'autre 

 après 80 heures, et la troisième après 200 heures: le sucre restant dans chaque tube était 

 interverti, puis dosé par la méthode de M. Gabriel Bertrand (-) que nous avons employée 

 dans nos études précédentes. 



Les résultats obtenus sont les suivants : 



1° Cas des acides aux concentrations limites. — Pour des solutions de 

 saccharose à i,25, 2,5 et 5 pour loo, les concentrations limites sont restées 

 les mêmes; nous avons trouvé, en effet, pour 



M - 



L'acide sulfurique — (^) ou 9,8 par litre 



(^uand on augmente la quantité de sucre, ces doses dacides deviennent 

 insuffisantes pour arrêter toute fermentation ; ainsi, à partir d'une concen- 

 tration en sucre de 10 pour 100, une petite proportion du saccharose 

 (3 à 4 pour 100) subit la fermentation alcoolique. 



On n'arrête complètement l'action de la levure que si l'on augmente la 

 concentration des acides; aussi bien pour la dose de 10 que 12, 5 pour 100; 

 il faut atteindre pour 



L'acide sulfurique ~ ou 19, t> par litre 



M 



T> azotique — ou 9 » 



7 

 » acétique 2 M ou 120 » 



1) oxalique — ou 12,800 » 



(') De la même origine que dans les expériences antérieures. 



(■-) fJtiU. Soc. citini. de France, S"" série, t. XXXV, 1906, p. 1285. 



(■') Concentration en molécule-gramme par litre. 



