SÉANCE DU 3o MA.I igio. 1 390 



peuvent pas se développer, l'eau, fixée par l'affinilé, irétant pas à leur 

 disposition. Mais s'il intervient une très petite quantité d'eau en plus de 

 celle qui satisfait à l'affinité du milieu, les germes en ont à leur dispo- 

 sition, bourgeonnent et produisent le pullulement îles organismes des- 

 tructeurs. 



Voici un exemple de ces effets : la farine de blé contient i5 à iG pour 100 

 d'eau lorsqu'elle est à sa limite de saturation. Lme infinité de germes s'y 

 trouvent, qui restent inertes aussi longtemps que l'état d'humidité ne 

 change pas. Mais dès que la proportion d'eau dans la farine vient à 

 augmenter quelque peu, si elle monte à 17 ou 18 pour 100, immédiatement 

 il y a de l'eau disponible, sur laquelle les germes peuvent prendre ce qui 

 leur est nécessaire pour manifester leur vitalité. Rapide et profonde est alors 

 l'altération de la farine. 



Toutes les substances alimentaires, tous les produits de nos récoltes, 

 donnent lieu aux mêmes phénomènes. Aussi longtemps qu'elles ne 

 contiennent pas plus d'eau que celle qui répond à leur affinité spécifique, 

 elles sont incapables de céder assez d'eau aux micro-organismes pour leur 

 donner l'activité vitale. On sait de quelle importance est, pour la conserva- 

 tion des denrées, leur maintien à l'abri des causes d'humectation. 



Nous n'avons jusqu'ici considéré comme supports que des milieux inertes; 

 mais si le milieu est lui-même vivant, végétal ou animal, de pareilles actions 

 ne peuvent-elles pas intervenir, et le développement des maladies micro- 

 biennes ne tient-il pas, dans beaucoup de cas, à la présence, dans les tissus, 

 de quantités d'eau supérieures à celles qui sont strictement nécessaires à 

 leurs affinités"? Cet excès favoriserait alors la germination et le développe- 

 ment des microbes pathogènes en contact avec ces tissus. 



Pour les plantes tout au moins, il semble bien en être ainsi; exemple : le 

 développement du mildevs' sur les feuilles de vigne contenant 7.5 pour 100 

 d'eau; la résistance de celles qui n'en ont que 65 pour 100. 



Ces dernières considérations mises provisoirement à part, il résulte de 

 l'ensemble de mes observations que l'activité vitale n'est possible que là où 

 l'équilibre hygroscopique entre le milieu inerte et le germe auquel il sert de 

 support est rompu par l'apport d'une quantité d'eau telle que la limite de 

 saturation du milieu soit dépassée. 



C. n., 1910, i" Semestre. (T. 150, N" 22.) l83 



