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réaction qui se montre à la fois la plus favorable à la formation des produits 

 azotés très dégradés et à la production du maltose, terme ultime de la 

 dégradation diastasique de l'amidon. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur le mécanisme de la fermentation alcoolique. 

 Note de M. Alexandre Leoeueff, présentée par M. E. Roux. 



Dans ma première Commuiiicalion de 1910 (') sur l'éther d'une hexose avec l'acide 

 phospliorique qui se forme pendant la fernienlalion, j'ai établi définitivement la 

 composition de l'ozazone de cet étlier 



[C«ri»N^H=P0*C*HM0H)3C(N.NHC«H^)CHN.NHCni-]. 



Aussi j'en ai décrit les phéiiyl- et />-brompliénylliy(lrazones, mais je n'ai |)n les 

 recristalliser pour l'analyse. En continuant cette année l'élude, j'ai pu. en irailaiit 

 la pliénvlliydrazone de l'étlier avec de la formaldéliyde. obtenir l'éllier n)ème qui m'a 

 donné le sel de calcium de celte composition C^IFO^Ca l'O'. l-)'aulie part, j'ai pu 

 recristalliser la /;-brompliénylliydrazone et m'assurer qu'elle contenait 2"'"' d'acide 

 phospliorique pour 1"'°' d'hexose et que la forcnule de l'éllier devait être celle donnée 

 par Joung : O H'M.)' (IIM^O ' )^ ('). 



Dans le Mémoire dont je viens de parler, j'ai mentionné en outre que 

 toutes mes tentatives d'isoler un éther pouvant se former pendant la fer- 

 mentation de la dioxyacétone par la levure sécliée et la zymine ont 

 échoué ('). Les expériences que j'ai reprises de nouveau avec du suc 

 de levure obtenu d'après ma méthode (') m'ont donné les résultats inat- 

 tendus qui jettent une lumière nouvelle sur la première phase de la fermen- 

 tation alcoolique et dont je rends compte ici. 



J'ai d'abord pu constater que la dioxyacétone, préparée d'après l'excel- 

 lente méthode de G. Bertrand ('), fermente jusqu'à la concentration de 

 5 pour 100, aussi bien que le saccharose; au-dessus de 5 pour 100, à peu 



(') liiocltem. Zeilscln., t. WN'III, 1910, p. 2i3. 

 (■2) Proc. Roy. Soc. JJ., t. LXXXl, 1909, p. 528. 

 (') Loc. cit., p. 214. 



(*) Séances du 3 janvier et 2 '1 avril 1911. — Soc. c/iint. de France^ séances du 

 27 janvier et 24 mars 191 1. 



(^) Aiiit. de Cliim. et de Pliys., 8'' série, t. III, 1904, p. iSi, 



