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le caillage. Les Peuls nomadisant dans les régions plus méridionales ont 

 recours, pour cailler le lait, à l'action de la feuille de l'arbre dit korowou. 

 On place le caillé dans des égouttoirs en nattage, puis on soumet la masse 

 à une dessiccation progressive en la retournant chaque jour, soit au soleil 

 pendant lo jours, soit devant un feu durant 6 jours seulement, le fromage 

 obtenu par exposition au feu étant réputé de meilleure qualité. 



Ces fromages ne sont jamais addilionnés de sel et le lail n'est pas écrémé au préa- 

 lable. Selon les tribus, la grosseur et la forme extérieure varient. Les Touareg de Tom- 

 bouclou préparent un fromage très mince, la masse de caillé qu'ils isolent ne dépassant 

 pas en dimension la largeur de la main humaine. La pâte, qui conserve l'empreinte de 

 la natte d'égouttage, se réduit finalement à une épaisseur quelquefois inférieure à i'™ 

 ou 2"="'. Au contraire les Touareg Oudalan, et surtout les Peuls nomadisant au sud 

 de ceux-ci, fabriquent des fromages lenticulaires dont la dimension alieint i5'"' en 

 largeur et 8'=™ en épaisseur. 



Quelle que soit leur forme, ces fromages, dont la dessiccation est très complète, sont 

 de bonne conservation à l'étal de sec, pendant de longs mois, voire une année entière. 

 Les Touareg du Niger les préparent en notables quantités, en vue de la consommation 

 par petits fragments ajoutés aux bouillies alimentaires. Ils sont ainsi très appréciés 

 des sédentaires de la vallée du Niger. 



Les échantillons ont été rapportés en excellent état de conservation. Ils 

 se présentaient sous l'aspect de petits fromages de Hollande très aplatis, 

 à masse dure, à texture très compacte, d'une couleur jaune brun, entourée 

 d'une croiite de couleur plus foncée. L'analyse de la pâte, faite par 

 M. L, Ammann, a donné les résultats suivants : 



Eau 8,90 



Matières azotées totales 38, .19 



Matières azotées solubles i ,77 



Ammoniaque o 



Beurre 36, o 



Matières minérales 3 ,g4 



Acides volatils o 



Acide lactique 5, 08 



Azote soluble pour 100 de l'azote total 4i5 



Cette analyse montre tout d'abord que le fromage des Touareg est extra- 

 ordinairement sec : le camembert renferme environ 53 pour 100 d'eau et 

 le gruyère 35 pour 100. 



Les chiffres relatifs à la matière azotée indiquent que la maturation delà 

 pâte, c'est-à-dire la transformation, la liquéfaction de la matière azotée, 

 est à peine ébauchée, ce que confirme l'absence de l'ammoniaque. (Camen- 



