SÉANCE DU 17 JUILLET 19II. 193 



berl, ammoniaque : o,345; azole soluble : 86 pour 100 de l'azote total. 

 Gruyère, ammoniaque: o,o56; azote soluble, 22 pour 100.) 



La dessiccation très grande de la pâte est certainement une des causes 

 empêchant la maturation de se produire. De plus, cette ébauche de matu- 

 ration du fromage des Touareg est encore remarquable par ce fait qu'elle 

 semble accompagnée uniquement d'une formation d'acide lactique, à 

 l'exclusion de tout acide volatil. 



Les microorganismes isolés de ce fromage par MM. Heim et Sartory, 

 par sondage de la pâte à diverses profondeurs et culture sur bouillon 

 pepto-glycériné-glucosé, solidifié par gélose ou gélatine, ont été : Miicor 

 racemosus et Bhizopus nigricans, Pénicillium glaucum, Oïdium lactis, Cryp- 

 tococcus glutinis, liacillus subtilis et Micrôcoccus prodigiosus. Les bactéries 

 peuvent être considérées comme hôtes de la pâte du fromage, mais elles 

 n'y jouent, semble-t-il, aucun rôle fermentatif. Les champignons détermi- 

 nent une combustion progressive en surface, dans le milieu de culture 

 constitué par le fromage, des principes contenus : acide lactique, peul-être 

 même matières azotées, comme le fait a été indiqué dans la maturation de 

 nos fromages indigènes, en particuHer pour Oïdium laclis. La prédominance 

 très marquée dans la pâte de Mucor racemosus et d'Oïdium lactis semble 

 permettre de considérer ces deux champignons comme les agents essentiels 

 de la fermentation. 



En résumé, le fromage que préparent les Touareg possède un degré de 

 dessiccation non signalé encore par aucun produit similaire d'industrie fro- 

 magère, ce qui lui assure une conservation pour ainsi dire indéfinie, et le 

 rend facilement transportable à longue distance. 



L'immersion dans l'eau, la cuisson dans les bouillies alimentaires, en 

 rendant à sa pâte l'eau qu'elle a perdu lors de la fabrication, développent 

 sur ce produit les qualités de saveur que la dureté de sa pâte peut dissi- 

 muler de prime abord. 



La maturation n'étant qu'ébauchée, les principes nutritifs se main- 

 tiennent au sein de la masse avec, pour ainsi dire, leur valeur intégrale. 



La haute teneur en beurre, en matières azotées (demeurées pour la 

 plupart inaltérées), la présence de l'acide lactique, dénotent une denrée ali- 

 mentaire de qualité, des plus précieuses pour les populations indigènes du 

 Soudan. 



Ce fromage des Touareg représente un produit fort intéressant des 

 régions sahéliennes, s'étendant de la Mauritanie au Tchad : sa fabrication 



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