SÉANCE DU II SEPTEMBRE I9II. 535 



leurs feuilles, la disposition du fruit et sa richesse en principes sucrés ou 

 colorants, la fertilité, la hâtivité, etc., on a cru que toutes ces races étaient 

 construites des mêmes matériaux protéiques, cellulosiques, colorants, 

 amylacés, etc. Mais en examinant à cette époque très attentivement le 

 pigment du fruit de la vigne européenne, je constatai, non sans une grande 

 surprise, que chaque race de vigne produisait dans la pellicule ou la 

 pulpe de son fruit un pigment spécifique chimiquement différencié propre 

 à chacune de ces races. J'inscris ici, pour la comparaison, les tormules 

 brutes de chacun de ces principaux pigments: 



l'-oi-mule du pigment. 



(;épage Aramon C*" H'MD'-» 



Cépage Garignan C^^H^'O^" 



Cépage Grenache , C"H"0" 



Cépage Teinturier CH'^O^" 



Cépage Gamaj G'°H"'0'-» 



Cépage Pelit-Boucliel C«H'»0^« 



etc. elc. etc. 



A chaque cépage répond donc son pigment spécifique. 



Examinant alors la constitution de chacun de ces pigments, je constatai 

 qu'ils ont tous une structure semblable. Tous sont des acides multibasiques 

 faibles dérivant de l'union à un radical trivalent de trois branches constituées 

 par un polyphénol en partie carboxylé (quelquefois amidé), constitution 

 analogue à celle de Taurine ou de la fuchsine ('). Tous ces pigments 

 donnent par hydrolyse une phloroglucine et un acide aromatique particulier 

 à chacun, mais toujours de structure analogue (acide protocaléchique, 

 hydroprotocatéchique, acide caféique, etc.). 



C'est ainsi que la cause qui a provoqué la variation ou la race, uon seu- 

 lement a modifié les parties apparentes du végétal, mais aussi elle a 

 dilïerencié, modelé son pigment en agissant sur les chaînes latérales de sa 

 molécule, tout en respectant sa structure chimique générale, comme elle 

 a respecté les formes et les caractères généraux de l'espèce. 



Les mêmes constatations peuvent se faire pour les autres principes d'une même 

 famille végétale et les a^J4,^es végétaux. Tels dans la famille des llubiacées, les tanins 

 du Caféier, de la Garance, des Quinquinas, qui diffèrent tous entre eux.. 



De même, j'.ai .montré que chaque Acacia (A. catcchu, A. arabica, A. farne- 

 siana, etc.), produit sa caléchine spéciale ('), mais, comme pour les pigments de la 



(^) La constitution analogue de la fuchsine ne fut donnée qu'un an après par 

 E. Fischer. ( Voir Detilsch Client. GeselL, 1880.) 



(-) Comptes rendus, t. 8.^, p. 342 et 732; t. 86, p. 668. 



