SÉANCE DU l8 SEPTEMBRE 1911. 577 



Mesenlcricus doht les spores présentent une grande résistance aux agents 

 physiques et chimiques. 



Laurent, Uffehnann, Kretschner, Vogel et Fuhrmann et d'autres encore 

 ont eu affaire à des microbes de ce genre; nous avons eu l'occasion d'en 

 isoler une espèce du pain de raie parisien qui ti^ouve un si grand emploi 

 dans les tea-rooms et lors des réceptions mondaines. 



Morphologie. — Bàtonnël légèrement courbe dé 3i^-6s^ de long sur o^,4 à oV-,6 de 

 large, généralement isolé, quelquefois accolés deux par deux, très mobile a 1 état 

 jeune; spore ovoïde de iM-de dimension, plutôt aérobie, résistant 3o minutes à la vapeur 

 d'eau bouillante, se multipliant entre iS" et 87°; température optima 33"; prenant le 

 Gram. 



Physiologie. — E)éveloppement pénible sur bouillon de viande gélalinisé. addi- 

 tionné de maltose, sans liquéfaction : sur bouillon gélose, bande grisâtre festonnée 

 tenant fortement au subslratum ; sur pomme de terre, bande grisàlre devenant rouge 

 jaunâtre, glaireuse avec dégagement d'une odeur écœurante; solubilise partiellement 

 le blanc d'œuf cuit. Sur bouillon liquide, développement rapide, léger voile, dépôt 

 blanc et trouble uniforme; coagule le lait après 48 heures et donne lieu à une légère 

 peptonisation après i.j jours; développement pénible dans l'eau de malt, de tou rail Ions, 

 de levure ou dans le liquide de macération de farine; favorisé par l'addition de carbo- 

 nate de chaux, gêné déjà par 0,2 pour 100 d'acide lactique. 



Développement rapide avec sporulation abondante dans le pain qui présente une 

 coloration jaune-brun, mélassée, devenant par endroits visqueux, dégageant une 

 odeur très désagréable rappelant un mélange d'acide valérianique et d'essence de 

 térébenthine; développement niil dans le pain de gluten, mais léger après addition 

 d'un peu de maltose. 



Saccharifîe l'aimidon avec teinte rougëâtre en donrfànt un liquide facilement fermen- 

 tescible par les levures de bière, mais pas par les levures apiculées. 



Le microbe préfère comme sucre le maltose, mais intervertit le saccharose et le 

 lactose; l'asparagine et surtout la peptone sont les aliments azotés. 



Dans le pain complet, le microbe attaque à la fois l'amidon et les matières azotées 

 en donnant comme produits : alcool élhvlique, acide acétique, acide valérianique, de 

 l'acétylméthylcarbinol déjà signalé par M. Grirnbert pour le Bac. ttirtricus, enfin dès' 

 produits de dégradation de la matière azotée; la réaction finale est tantôt acide, tantôt 

 ammoniacale. 



Ci race à la grande obligeance de MM. Arpin et Dumée, nous avons pu 

 effectuer différents essais de panification au Syndicat de la! Boulangerie 

 parisienne; ils ont porte sur' les influences suivantes : durée de cuisson, 

 grosseur du pain; l'acidité de la pâte obtenue par addition à doses variables 

 d'une culture lactique, de lait caillé ou d'une solution d'acide lactique du 

 commerce; enfin température de conservation du pain. 



