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comme celle des nitriles et il n'est, dès lors, pas nécessaire, pour expliquer 

 la plus grande toxicité des nitriles non saturés, de supposer qu'ils fixent 

 d'abord de l'eau et perdent ensuite une molécule d'acide cyanhydrique. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Considérations nouvelles sin- la maladie de l'amer- 

 tume des l'ins dans ses rapports avec la fermentation acrylique de la glycé- 

 rine. Note (') de M. E. Y<»isexet, présentée par M. Armand (Gautier. 



Dans de précédentes Notes (-), j'ai mis en évidence la coexistence de 

 l'acroléine et du ferment de Pasteur dans les vins devenus ou en voie de 

 devenir amers, et j'ai montré que celte aldéhyde résulte d'une fermenta- 

 tion déshydratante de la glycérine. 



L'acroléine, ainsi formée, subit plus ou moins rapidement, selon les 

 conditions du milieu, nombre de métamorphoses : les unes, tenant à son 

 caractère essentiel d'aldéhyde, telles que, acidification, polymérisation, 

 acétalisation, résinification, union à la matière colorante; les autres, dues 

 à son altérabilité en solution aqueuse avec formation d'acides volatils. 



Ces destinées de l'acroléine aboutissent à une grande disproportion entre 

 la quantité de glycérine transformée par le travail microbien et celle de 

 l'aldéhyde présente dans le vin. Même lorsque la maladie est ancienne, la 

 proportion de glycérine consommée peut être inférieure à la moitié de la 

 quantité primitivement contenue dans le vin sain : le dosage de cet élément, 

 dans un vin très amer et dans le même vin conservé dans une cave difTérente 

 et non altéré, m'a donné les résultats suivants : 



Analyse. Mai 1911. Glycérine pai- litre. 



Vin sain. Récolte iSgS 7*i65 



N'in amer. Début de la maladie, 1902 3», 92 



Dans les vins amers, l'acroléine existe vraisemblablement en grande partie à l'état 

 d'acélal éthylique; car. la distillation d'un tel vin, même acidulé par un acide minéral, 

 donne un produit beaucoup moins irritant que celui d'un liquide de culture artifi- 

 cielle, à teneur égale en acroiéine, estimée par le réactif protéique acide : c'est aussi 

 probablement cet acélal qui communique une odeur spéciale aux vins amers. 



La résinification de l'acroléine libre, polymérisée ou acétalisée, s'opère facilement : 

 l'air modifie par oxydation les propriétés de la substance en voie de métamorphose. 



(' ) Présentée dans la séance du 23 octobre 1911. 



C) Comptes rendus^ l. loO, igio.p. i6i4;t. loi, 1910, p. 5i8; t. 153, 191 1, p- 363. 



