SÉANCE UU G NOVEMBRE 1911. 8()9 



Celle Iraiisfonnalioii s'enecliie en liqueur acide, ou sous l'aciiou île sels minéraux 

 dissous, voire même au sein de l'eau dislillée: ainsi, les solulions de celle aldéhyde 

 jaunissent en présence de la crème de tarlre, el celle coloration se produit aussi dans 

 les liquides de culture. Le ferment de l'amer lui-même paraît faciliter celle résini- 

 ficalion. 



En clianlVanl au bain-marie des solutions très faibles d'acroléine, même à t^uj^tj , en 

 milieu purement aqueux ou additionné de crème de tartre, on observe la production 

 rapide d'une coloration jaune; l'aldéhyde acétique reste intacte dans les mêmes con- 

 ditions. En augmentant la dose d'acroléine on peut préparer une quantité sufdsanle de 

 résine pour en permellre l'élude. Comme les précédentes, les liqueurs jaunes ont une 

 saveur douceâtre; après évaporation el purification, on obtient un produit sirupeux 

 orangé, soluble dans l'eau acidulée ou alcoolisée, dans le clilorofoiine, peu soluble dans 

 l'acétone, insoluble dans rétlier : sa saveur est très amère ; une trace dissoute dans un 

 vin fianc de goût lui communique l'amertume caractéristique des vins atteints de la 

 maladie de ce nom. De plus, les solutions dans l'eau acidulée et alcoolisée, primitivement 

 limpides, jaunes et amères, soumises à l'aclion d'un courant d'air ou d'oxygène, se 

 troublent, déposent à la longue, tandis que le liquide perd de sa couleur et n'offre plus 

 de saveur neltemenl amère: le dépôt lui-même est insipide. 



Comme aldéhyde, l'acroléine se combine avec la matière colorante en donnant rapi- 

 dement une laque plus ou moins soluble, suivant la nature du vin, sa composition et 

 la température: il est probable que cet autre composé à origine d'acroléine, formé 

 de constituants très oxydables, subit avec le temps une altération de l'ordre des précé- 

 dentes et contribue aussi à la production du goût amer. 



Tous ces faits s'accordent bien avec la description des caractères orga- 

 noleptiques de Vergnette-Lamothe et les observations microscopiques de 

 Pasteur relativement à la maladie de Tamertume : 



« Odeur iwt^enerw, couleur moins vive, jaunissement, précipitation de la ma- 

 tière colorante; goût d'abord fade, vin qui doiicine, puis saveur amère: nodosités 

 incrustant les filaments du bacille, dissoutes par l'alcool el les acides avec coloration 

 orangée. » 



Ces incrustations sont vraisemblablement dues au dépôt sur les articles, de la ma- 

 tière colorante coagulée par l'acroléine avec entraînement de substances résinoïdes. 

 Enlin, conjointement à ce revêtement du bacille, qui paralyse son développement dans 

 un milieu dont la composition est devenue aussi très défavorable à sa vitalité, l'alté- 

 ration de la résine, conduisant à un produit insoluble et dénué d'amertume, rend éga- 

 lement compte de celte autre observation de Pasteur, concernant l'amélioration au 

 moins relative de certains vins primitivement très malades. 



L'acroléine et surtout ses acétals suffisent à communiquer aux vins, où 

 végète le ferment de l'amer, le goiit du début de la maladie. 



En ajoutant à un vin sain une trace d'acétal élhylacrylique, on lui imprime une sa- 

 veur, d'abord fade, puis légèrement piquante. Un vin de Gamay m'a ofl'ert un exemple 



C. R., 1911, V Semestre. (T. 153, N° 19.) I IQ 



