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frais qu'au moment de leur cueillette. Il n'y a pas actuellement de pays au 

 monde qui ne tirent profit, pour leur industrie et leur agriculture, du froid 

 artificiel. 



En France, les bienfaits des industries frigorifiques ne se comptent plus : 

 grâce à l'application du froid, les beurreries, les laiteries, les fromageries ont 

 pu améliorer grandement leur fabrication; les graines de vers à soie se 

 conservent même dans les magnaneries; les fruits et les fleurs du Midi de la 

 France, de l'Algérie et de nos colonies nous arrivent avec toute leur fraî- 

 cheur; des débouches importants se trouvent ainsi ouverts aux produits de 

 difficile conservation de toutes nos possessions d'oulre-mer ; déjà, quoique 

 timidement encore, des installations frigorifiques ont été faites dans quel- 

 ques-uns de nos abattoirs. C'est là un commencement. Mais il est certain 

 que la réfrigération est appelée à amener une véritable révolution dans le 

 commerce de nos grandes régions d'élevage et d'engraissement. 



L'Agriculture doit au génie de Pasteur les moyens de combattre effica- 

 cement les redoutables maladies contagieuses qui décimaient naguère nos 

 troupeaux et faisaient perdre à nos cultivateurs beaucoup de millions de 

 francs chaque année. L'emploi du froid pour la conservation et le transport 

 de la viande abattue vient heureusement en aide à l'œuvre de l'illustre 

 Pasteur. Actuellement les millions de bêtes à boucherie expédiées des pays 

 d'élevage et d'engraissement sur les grands centres de consommation sont 

 des causes incessantes de propagation des épizooties. Il suffit d'un animal 

 malade dans un train de chemin de fer pour porter la fièvre aphteuse, par 

 exemple, partout où il passe et dans la localité où il est envoyé et infester 

 tout le pays. Le transport des animaux de boucherie vivants par chemin de 

 fer est, par suite, un péril constant pour l'Agriculture ; d'un autre côté, on ne 

 peut se faire une idée des fatigues et des souffrances qu'endurent les pauvres 

 bêtes enfermées debout, serrées les unes contre les autres, dans des wagons 

 où elles restent, pendant 2, 3 jours et souvent plus, exposées au froid de 

 l'hiver ou à la chaleur de l'été ; c'est ainsi que les 3ooooo bœufs et vaches, 

 les iSooooo moutons et le demi-million de porcs qui viennent chaque année 

 alimenter Paris, arrivent pour la plupart exténués de fatigue, toujours plus 

 ou moins enfiévrés, parfois malades et fréquemment contusionnés; non 

 seulement leur viande se trouve altérée, échauffée au détriment de leur 

 qualité alibile et de l'hygiène, mais ils perdent encore 3o''^ à l\o^^ de leurs 

 poids pour peu que leur trajet effectué soit de 3oo''" à 4oo''™. 



Tous ces inconvénients on peut les éviter en procédant à l'abatage des 

 animaux destinés à la boucherie dans les pays même où ils ont été engraissés 



