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Vers : Sangsue officinale (suc cellulaire et produits d'excrétion cédés à 

 de l'eau ambiante); 



Crustacés : Ecrevisse (suc cellulaire de l'animal entier, de la chair privée 

 d'organes et du (oie; produits d'excrétion cédés à de l'eau ambiante); 

 Langouste (suc cellulaire; produits d'excrétion cédés à de l'eau de mer 

 ambiante); Crevette ( suc cellulaire); 



Insectes : Ver à soie (suc cellulaire); Fourmi (œuf) ; Mouche (œuf); 



Miii.i.usui i;s : Escargot (animal entier; produits de sécrétion et d'excré- 

 tion ); Anodnnte (') (liquide inclus dans les écailles; produits d'excrétion 

 cédés à de l'eau ambiante); Moule (liquide inclus dans les écailles): Huître 

 (de Zélande ) ( liquide inclus dans les écailles). 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Influence des levures et de la constitution initiale 

 des moûts sur l'acidité des liquides fermentes. Note ( 2 )de M. Jii.es Ventre, 

 présentée par M. A. Miintz. 



L'acidité d'origine biologique, produite au cours des fermentations 

 alcooliques, dépend-elle de l'activité propre aux diverses levures et vient- 

 elle s'ajouter dans tous les cas à l'acidité initiale du milieu"? 



Fb semblerait, d'après une Note récente de M. Fernbach ( 3 ), qu'il en est 

 ainsi et qu'on doit observer toujours une augmentation de l'acidité initiale, 

 due d'une part à l'acide succinique, et d'autre part aux acides volatils et 

 notamment à l'acide acétique. 



Le but de la présente Note est de montrer que ce n'est pas toujours le 

 cas et qu'on observe, même dans certaines conditions d'expériences, une 

 diminution de l'acidité totale. 



Les résultais qui suivent ont été effectués en faisant agir diverses levures elliptiques 

 tirées de crus différents, tels que beaujolais, médoc, bourgogne. Champagne, sur du 

 moût de raisin renfermant i4,8o pour ioo de sucre et 5s, 85 d'acidité exprimée en 

 acide sulfurique par litre et sur des moûts artificiels neutres et acides contenant 

 17 pour 100 de sucre, et en outre : acide tartrique 4 B , acide nialique 5?, carbonate de 

 potasse is,85 donnant une acidité de 5s, 3 par litre. 



On a déterminé le sucre consommé, l'acidité totale et volatile, l'acide tartrique 

 total. 



(') Nous devons à l'obligeance de M. A. Malaquin d'avoir pu effectuer des expé- 

 riences sur ce Lamellibranche. 



(-') Présentée dans la séance du 7 juillet 1 9 1 3 . 

 ( :l ) Compta rendus, 1. loti, 1910, p. 77. 



