SÉANCE DU 13 JUILLET IC)l3. l55 



Voici les résultats trouvés : 



Milieu \ 



Levures expérimentées : Beaujolais. Médoc Bourgogne Champagne. 



pour jou pour io<> pour pour Km 



Sucre consommé 100 100 100 100 



Acidité initiale en H-SO ; pour 1000 o o o o 



neutre, j Acidité finale 1,980 2,204 'i960 1 ,981 



( Acidité volatile 0,184 0.3.02 0,172 0,198 



i Sucre consommé 100 100 100 100 



,,.,. \ Acidité initiale en H- SO' pour 1000 . . 5,3 5,3 5,3 5,3 



Milieu !..,.._ , „ , - / - / / 



., { Acidité finale 4.3 -jJ> 4,-J 1,4 



Acidité volatile o,48 0,007 0,225 o,234 



Acide tartrique total en tartre 4,5 4>o 4,4'^ 4>56 



Sucre consommé 100 100 100 100 



Moût \ Acidité initiale en H 2 SO l pour 100". . . 5,85 5,85 5,85 5,85 



de l Acidité fia aie 5,2 5,3 5,1 5,i 



raisin, i Acidité volatile 0,242 o,38 0,210 0,291 



1 Acide tartrique total en tartre 3,92 3, 71 3, 91 3,g5 



De l'ensemble de ces expériences, il ressort que : 



i° Chaque levure a une manière propre de produire en quantité déter- 

 minée de l'acidité fixe et de l'acidité volatile. La levure de médoc donne en 

 effet au milieu une acidité supérieure à celle des autres essais. 



2 On constate, dans les essais en milieu neutre, une augmentation d'aci- 

 dité fixe variant entre 1 et 1,17 pour 100 du sucre consommé. 



3° Dans les milieux acides naturels ou artificiels, il y a, pat contre, 

 diminution de l'acidité fixe malgré la production biologique d'une propor- 

 tion relativement importante d'acide succinique. 



If Si l'on considère la constitution acide du milieu fermenté, artificiel, 

 on se rend compte que l'acide tartrique conserve presque intégralement 

 sa valeur primitive. 



5° On peut donc conclure qu'il y aura augmentation de l'acidité du 

 moût au cours de la fermentation dans les milieux neutres ou quand l'acidité 

 initiale sera constituée uniquement par des acides minéraux ou organiques 

 faiblement attaqués, comme l'acide tartrique. 



6° Ces faits d'observation courante viennent confirmer les résultats 

 obtenus chaque année dans les fermentations viniques. La diminution de 

 l'acidité parait être due en grande partie à la destruction de l'acidité 

 malique. 



La diminution de l'acidité dans les milieux fermentescibles à acidité 

 organique étant démontrée, j'ai voulu voir comment les levures agissaient 

 sur ces divers acides et, à cet effet, j'ai ensemencé, avec différentes levures, 

 un milieu artificiel d'acidité totale égale à 5 B ,3 ( H?SO* ) et des moûts de 



