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raisin blanc et rouge d'acidité respective égale à 5 g ,53 et à 8^,9 par litre. 



Après fermentation complète, j'ai procédé à la recherche des acides tartrique, 

 succinique, citrique et, par différence avec l'acidité fixe du liquide fermenté, les autres 

 acides fixes que j'ai, dans le Tableau suivant, exprimés en acide malique. 



Levures employées : Hérault. Beaujolais. Médoc. Bourgogne. Champagne. 



... ( Milieu artificiel » 1 ,077 1,625 1 ,35o 1 , 1 37 



. . .Clairette 1.577 i,54q i,~33 i,56o j,3q3 



succinique. / J ' ' ' ' ' , 



[ Ara mon 1,200 1,024 ',43o 1,266 1,1 23 



... ! Milieu artificiel » 3,68 3,82 3 , 60 3,7.5 



, . Clairette 3,a3 3, 20 3,26 3,3o 3,35 



1 ' I I 1 I ' I 1 I I I ' ' i 



' Aiamon 4.o4 4, 08 3,82 3,64 3,76 



Autres acides f Milieu artificiel » 2,260 2,82 2,557 2 ,7 I 



fixes en ' Clairette 2,486 2,5it 2,67 2,55o 2,75 



acide malique. ' Aramon 6,646 6, 1 to 6,72 6,680 6,94 



Les résultats obtenus sur le milieu artificiel acide montrent que l'acide 

 tartrique est très peu attaqué par les levures, puisqu'il se retrouve presque 

 intégralement dans le liquide fermenté. 



Les autres acides fixes préexistants sont, par contre, très différemment 

 résistants à l'action des levures. 



De l'ensemble de ces expériences, il ressort que : 



i° Les diverses levures consomment peu d'acide tartrique (o s ,i8o 

 à o e ,4o par litre); 



2 L'acide malique paraît être le plus attaqué par les levures. Les quan- 

 tités détruites varient entre 2,78 ( Champagne) et 3,46 (beaujolais) dans le 

 milieu artificiel; entre 2,j2 ( Champagne) et 3,33 (beaujolais) dans la 

 clairette; enfin entre 3,5 et 4 dans l'aramon. 



3° Chaque levure a une faculté propre de produire de l'acide succinique; 

 celle qui en produit le plus est celle du médoc; celle qui en donne le moins 

 est celle du Champagne. 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Reclierches sur la constance lipocytique. Teneur 

 des tissus en lipoïdes phosphores. Note de M. André Mayer et Georges 

 Schaeffer, présentée par M. A. Dastre. 



Dans un travail antérieur (') nous avons fait voir que la teneur des tissus 

 en composés d'acides gras non volatils et en cholestérine oscille peu autour 



(') Comptes rendus, t. 155, p. 728 et t. 156, p. 487; Journal de Pliys. et Patk. 

 génér., t. XV, n° 3, mai 1913, p. 5io-548. 



