SÉANCE DU 2« JUILLET igi3. 3o5 



La fermentation terminée, j'ai effectué les dosages des extraits à ioo° et dans le 

 vide, ainsi que la détermination des matières réductrices. Voici les résultats trouvés : 



Origine des levures Hérault. Beaujolais. Médoc. Bourgogne. Champagne. 



Clairette. 

 Aramon. 



S g ? g s 



j A ioo° i6,56 16, 1 4 17 ,00 16,92 1 5 , 1 S 



j Dans le vide 1 S , 7H 17 ,55 19, 22 18, o3 17,32 



\ A 100 20,02 '9i '5 20,27 20, o5 18,52 



/ Dans le vide 21,76 20,78 22,37 21,28 20,88 



L'atténuation observée est relativement considérable pour les essais 

 ensemencés avec la levure de Champagne. Les différences observées entre 

 les témoins et ces essais sont d'environ 1,4 par litre pour les blancs et de 

 1,75 pour les rouges. Les essais ensemencés avec la levure de Médoc n'ont 

 subi, par contre, aucune diminution dans le poids de leur matière extrac- 

 tive. 



L'action de ta levure parait cependant n'être pas constante. En effet, j'ai 

 pu remarquer que la faculté d'atténuation était de beaucoup diminuée 

 quand la levure travaillait dans un milieu sulfite. D'autre part, du fait 

 même de l'addition d'acide sulfureux à du moût, on augmente, ainsi que de 

 précédentes recherches, faites en collaboration avec M. Dupont, l'ont 

 démontré, dans des proportions sensibles, la quantité d'extrait sec que 

 contient le vin. 



On peut établir un parallèle entre des essais témoins et des essais sulfites 

 qui montreront combien est grande l'action de l'acide sulfureux et combien 

 l'atténuation est diminuée. 



Levures employées Hérault. Beaujolais. Médoc. Bourgogne. Champagne. 



Clairette témoin '7,4° '6,g5 18, 45 i7>7° 16, 4o 



Clairette sulfitée '7i9° 1 7 , 85 i9>25 18, o5 1 7 , 73 



Aramon témoin 21, 5o 21,20 22,35 21,20 20,60 



Aramon sulfite 22, 10 21 ,60 22 , \ 5 2 1 ,5o 21 ,5o 



Le Médoc donne cependant au produit qui est issu de la fermentation, 

 et malgré la présence de SO 2 , un cachet spécial. La proportion d'extrait est 

 toujours plus grande que dans le témoin et les essais ensemencés avec les 

 autres levures. 



De l'ensemble de ces expériences, il ressort que : 



i° Toutes les levures ne se comportent pas de la même manière vis-à-vis 

 des matières extractives du moût. Certaines d'entre elles, et notamment la 

 levure de Champagne, paraissent donner une diminution sensible de 

 l'extrait sec, comparable à l'atténuation produite par certaines levures 



