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dans les moûts de brasserie. La levure de Médoc, par contre, donne tou- 

 jours une proportion plus grande d'extrait sans que pour cela il y ait, dans 

 le milieu, un restant de matières réductrices non utilisées; 



2° Il paraît intéressant de connaître l'espèce de levure qui a transformé 

 un moût en vin, et cela notamment par la recherche du vinage; il suffirait 

 en effet que cette atténuation corresponde à un fort degré alcoolique pour 

 que le vin soit déclaré vinè; 



3° L'addition d'acide sulfureux au moût diminue dans une notable pro- 

 portion la faculté d'atténuation donnée par certaines levures et, principa- 

 lement, par celle de Champagne. 



Je me suis proposé également de rechercher à quoi pouvait tenir cette 

 diminution de l'extrait sec et j'ai été amené à faire le dosage de la glycé- 

 rine. Cette recherche m'a permis de constater certaines variations de cet 

 élément, expliquant, en partie, les différences observées entre les valeurs 

 des extraits. 



Voici les résultats obtenus en étudiant différents milieux : artificiel acide, renfer- 

 mant 170' de sucre par litre et moûts de raisins blancs et rouges de richesse saccha- 

 rine respectivement égale à 210s et i66s,5. 



Les milieux étudiés étaient complètement fermentes au moment de l'analyse et la 

 fermentation relativement rapide, dans tous les essais, n'avait jamais excédé 6 jours. 



Si l'atténuation de l'extrait sec est véritablement due à une diminution 

 de la glycérine, on doit retrouver dans le dosage de cet élément les mêmes 

 variations que l'on observe dans la détermination de l'extrait sec. Ces faits 

 sont vérifiés par l'expérience. On sait en effet que, lorsqu'on ajoute de 

 l'acide sulfureux au milieu fermentescible, on préserve l'extrait sec de l'at- 

 taque des ferments et même on l'augmente. Pour la glycérine, on n'observe 

 pas d'augmentation, mais on constate qu'elle se retrouve en quantité-sensi- 

 blement égale dans tous les essais : 



Levures 

 expérimentées. Hérault. 



Clairette sulfitée. 7,5o 

 Aramon sulfite. . . 6,02 



De l'ensemble de ces recherches, il ressort que 



