SÉANCE DU 28 JUILLET IO,l3. 3(>7 



i° La glycérine, d'origine biologique, est sous la dépendance étroite du 

 ferment ayant transformé le milieu. La proportion de glycérine formée 

 varie entre 3,2 à 4, 1 pour 100 du poids du sucre initial pour les vins blancs 

 et entre 3, 6 et l\,i pour 100 pour les rouges; 



2 Dans les milieux additionnés d'acide sulfureux, les quantités de gly- 

 cérine produites sont sensiblement les mêmes dans tous les essais, quelle 

 que soit la levure employée. Les proportions variant entre 3,53 et 

 3,7 pour 1 00 pour les vins blancs et 3, 5 et 3, 68 pour 100 pour les rouges ; 



3° Les variations de la glycérine dans un même milieu sont, dans mes 

 essais, inférieures à celles indiquées par M. Laborde. Ce dernier donne, en 

 effet, des variations dont l'importance est considérable puisque, selon les 

 levures, elles oscillent entre 2,5 et 7,70 pour 100 du poids de sucre trans- 

 formé. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur les matières albuminoïdes solubles du lait. 

 Note de M. L. Lixdet, présentée par M. Tb. Schlœsing fils. 



Les recherches que nous avons publiées, M. L. Ammann et moi. sur les 

 matières albuminoïdes solubles du lait, ont démontré la coexistence, dans 

 le sérum, de la caséine dissoute et de l'albumine. J'ai poursuivi ces 

 recherches, et les expériences que j'expose aujourd'hui à l'Académie com- 

 portent, en dehors de leurs conclusions particulières, l'indication très nette 

 que la matière dénommée albumine du lait possède toutes les propriétés de 

 la caséine même, et n'en diffère que par son pouvoir rotatoire a„= — 3o" 

 (Sebelieh), au lieu de — 116 (Lindet et Ammann). Aussi convient-il de 

 substituer au mot albumine le mot caséine [3, la caséine a étant celle qui 

 forme la grosse masse des albuminoïdes du lait. 



I. Pour comprendre l'équilibre qui s'établit, dans le lait, entre les albuminoïdes 

 dissous et la caséine eu suspension colloïdale, il n'e>t pas nécessaire de faire appel au\ 

 phénomènes osmotiques, mais bien aux simples lois de la dissolution. Vpiès avoir 

 dosé dans le sérum les phosphates et les citrates alcalins, les chlorures, etc., j ai 

 mesuré la solubilité de la caséine ordinaire [cf.) dans ces différent- sels, pris sous la 

 proportion trouvée, ainsi que dans le lactose à 5 pour 100, et je me suis assuré que la 

 quantité de dissolvants contenus dans le sérum était suffisante pour permettre la dis- 

 solution partielle de la caséine a; l'autre caséine [3 (c'est-à-dire l'albumine) est dis- 

 soute par les mêmes dissolvants, et peut, comme je le montrerai dans une prochaine 

 Note relative à l'action des sels de chaux sur le lait, perdre, au même titre que la 

 caséine «, sa solubilité, quand on modifie la nature et La quantité de ses dissolvant-. 



