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Mais il y a clans le sérum assez peu de caséine (3 pour que celle-ci reste tout entière 

 en dissolution, tandis qu'une partie seulement, environ 10 pour 100, de la caséine a. 

 se dissout, le reste demeurant à l'état de suspension colloïdale. Si, dans un lait, on 

 rajoute un dissolvant, du citrate de sodium par exemple, on augmente seulement la 

 quantité de caséine tx dissoute, puisque la partie insoluble ne renferme pas de 

 caséine p. 



II. La caséine en suspension colloïdale exerce vis-à-vis des caséines dissoutes un 

 pouvoir absorbant assez considérable; l'adhérence capillaire de celles-ci est d'autant 

 plus grande que les micelles de la caséine sont plus distendus par l'eau. Quand on 

 filtre des laits de plus en plus étendus d'eau sur des couches de kaolin par exemple, 

 on obtient des sérums de plus en plus louches, parce que la caséine plus gonflée d'eau 

 traverse plus facilement le filtre. Cette caséine en suspension peut être aisément éli- 

 minée par la présure; il reste alors un sérum clair, qui, déduction faite du volume 

 d'eau ajoutée, contient de moins en moins de caséines solubles, indiquant ainsi que 

 la caséine restée sur le filtre à kaolin en a retenu de plus en plus, au fur et à mesure 

 qu'elle était plus distendue. 



Si, au lieu d'étudier du lait frais, dans lequel la caséine est susceptible de se gon- 

 fler par l'eau, on l'étend d'eau, puis on le caille à la présure, les résultats sont 

 inverses, parce que, dans ce cas, la caséine caillée tend au contraire à se rétracter, et, 

 en perdant son eau, à laisser échapper les caséines solubles qu'elle retenait; l'isotonie 

 osmolique fera passer dans le sérum d'autant plus de caséines solubles qu'il sera plus 

 étendu; le fait a été d'ailleurs constaté par Duclaux. 



Dans le même ordre d'idées, un sérum qui s'écoule d'un lait caillé à la présure, est, 

 au début, moins riche, en caséines qu'à la fin, au moment où le caillé subit son retrait 

 maximum. — Un caillé, déposé doucement sur un filtre, laisse échapper, pour un 

 même volume de sérum écoulé, moins de caséines qu'un caillé brisé avant d'être filtré. 

 — Quand le lait a été caillé à 25°, il donne un sérum moins azoté que quand il a été 

 caillé à 35°, parce que l'élévation de température agit sur le retrait du caillé. 



Quand on calcule, par la méthode des pouvoirs rotatoires, que nous avons exposée, 

 M. Ammann et moi, la proportion de caséine a et de caséine p, contenue dans ces 

 sérums, on constate qu'elle est sensiblement la même pour un même lait, et que la 

 caséine en suspension retient autant de l'une que de l'autre; les deux albuminoïdes 

 présentent donc les plus grandes analogies. Il est en outre intéressant de faire remar- 

 quer que les micelles de caséine en suspension sont gonflées d'une solution plus con- 

 centrée en caséines que le sérum qui l'entoure. 



III. J'ai appliqué au dosage total des albuminoïdes solubles une nouvelle méthode 

 qui consiste a acidifier le sérum par o,2 pour ioo d'acide lactique, et à précipiter par 

 5 pour ioo d'acide phénique, ou par 2,5 pour ioo d'acide phénique et du sulfate de 

 mercure; la précipitation est plus complète qu'avec le sel de mercure seul, dont nous 

 avions préconisés l'emploi. La déviation polarimélrique, avant et après défécation, 

 permetde calculer le pouvoir rolatoire moyen du mélange des caséines dissoutes. 

 Dans celte nouvelle série, comportant huit laits authentiques, la teneur en caséines 

 solubles totales a varié de 5s, 71 à 76,57 par litre (moyenne 6e, 45) ; la caséine x, de 

 ib, 38 à 6s,45 (moyenne 3 g ,54), et la caséine (3, de 08,57 à 4 b '>74 (moyenne 28,91). 



