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façon les sels de calcium qui ont été coagulés par la chaleur; cette expli- 

 cation ne m'a jamais paru suffisante. J'ai constaté que l'addition du chlorure 

 de calcium, même à du lait frais, augmente la quantité de matières azotées 

 recueillies dans le caillé, au détriment de celles qui étaient dissoutes dans 

 le sérum, c'est-à-dire des deux caséines, dont j'ai parlé dans ma Note pré- 

 cédente. Cetexcédentpeutèlre évalué, suivantlesconditionsdel'expérience, 

 de/|,2a 1 5, i pour ioo des albuminoïdesdu sérum. En outre, une réaction, 

 dont j'expliquerai plus loin le mécanisme, dépose sur le caillé une quantité 

 d'acide phosphorique supérieure à celle que contiendrait l'excès de caséine 

 caillée (de 26,0 à l\o, 9 pour 100 de l'acide phosphorique contenu dans le 

 sérum). 



.l'ai montré précédemment que les deux caséines sont dissoutes dans les 

 éléments du sérum, et spécialement dans les phosphates et les citrates 

 alcalins. D'autre part, j'ai reconnu que ces caséines solubilisées solubilisent 

 elles-mêmes, par leur fonction acide, de la chaux et du phosphate de 

 calcium, de magnésium, etc. C'est donc dans ce milieu complexe qu'on va 

 introduire le chlorure de calcium. 



Les phosphates et les citrates alcalins, en présence du chlorure de cal- 

 cium, vont donner du phosphate de calcium et du citrate de calcium; le 

 phosphate de calcium, se substituant au phosphate de sodium ou de potas- 

 sium, les caséines solubilisées perdent l'un de leurs dissolvants. De même, 

 les caséines qui étaient dissoutes dans le citrate de sodium ou de potassium, 

 se trouvent dorénavant en présence du citrate de calcium, dans lequel elles 

 sont insolubles. Il n'est donc pas étonnant qu'une partie des caséines 

 solubles rétrograde, puisque leurs dissolvants disparaissent. Ces expé- 

 riences peuvent être réalisées synthétiquement; mais j'ai constaté que la 

 précipitation, par le chlorure de calcium, des caséines dissoutes dans les 

 phosphates et les citrates alcalins, est plus nette quand les liquides sont un 

 peu plus concentrés que le sérum lui-même; or j'ai montré que les micelles 

 de caséine en suspension renferment une solution de caséines solubles plus 

 concentrée que le sérum; les réactions semblent avoir lieu à l'intérieur des 

 micelles où les liquides pénètrent par osmose. 



Mais il est une autre réaction qui vient s'ajouter aux précédentes pour 

 insolubiliser partiellement les caséines : on sait que le phosphate bicalcique 

 n'estpas stable, qu'il se dissocie au sein de l'eau, pour former du phosphate 

 tricalcique et du phosphate monocalcique acide; quand en effet on mélange 

 en quantités équivalentes du phosphate bisodique et du chlorure de calcium, 

 on obtient un liquide acide, et l'acidité est d'autant plus grande que la tem- 



