SÉANCE DU II AOUT IÇ)l3. 383 



pérature est plus élevée; dès lors, il va se produire une réaction, sans 

 cesse renouvelée : le phosphate acide, comme le ferait un acide quelconque, 

 va attaquer lia chaux des caséines solubles, refaire du phosphate bicalcique 

 (jui se décomposera à son tour, et ainsi de suite jusqu'à ce que les caséines 

 soient privées de la chaux qui facilitait leur dissolution. J'ai vérifié le fait, 

 en traitant à 35° une caséine commerciale par une solution au-^ de phos- 

 phate monocalcique; en 24 heures, le liquide a perdu le quart de son poids 

 d'acide phosphorique, tandis que le phosphate bicalcique formé s'est 

 retrouvé sur la caséine résiduaire, qui renfermait 4j68 pour 100 d'acide 

 phosphorique au lieu de 3,38 pour 100; c'est là l'origine de l'acide phos- 

 phorique qu'on rencontre en excès dans les caillés faits en présence de 

 chlorure de calcium. 



Les expériences suivantes confirment celle interprétation. Du lait cuit, additionné 

 de présure et d'acide phosphorique en quantité égale à celle qu'aurait donnée, par dis- 

 sociation, le phosphate de calcium formé par une dose déterminée de chlorure de cal- 

 cium, caille presque aussi rapidement qu'un échantillon additionné de cette même 

 dose de chlorure de calcium. Du lait cuit, emprésuré, mélangé de phosphate de calcium 

 gélatineux, caille d'autant plus vile qu'il renferme plus dece phosphate; la réaction est 

 presque instantanée, quand on opère à 75°, même en l'absence de présure. Du lait cru, 

 additionné soit de phosphate gélatineux, soit de phosphate bisodique et de chlorure 

 de calcium en quantités équivalentes, donne, après emprésurage, un excès de caséines 

 caillées qui représentent, comme dans le cas de l'addition diiecte de chlorure de cal- 

 cium, 9,4 à i5 pour 100 des caséines solubles. Du sérum filtré, tenant en suspension 

 du phosphate de calcium gélatineux, puis emprésuré, laisse déposer sur celui-ci la 

 même quantité de caséines solubles (11,2 pour 100 des caséines solubles). Du sérum, 

 traité par la chaux, puis saturé presque aussitôt après par l'acide phosphorique, de 

 façon que la chaux n'ait pas le temps de dégrader les caséines, rétrograde de la 

 même manière, et même dans des proportions encore plus grandes qui ont atteint 

 jusqu'à 40 pour 100 des caséines du sérum. Ces résultats ne sont pas dus à l'adhérence 

 des caséines solubles vis-à-vis de la caséine en suspension ; car j'ai eu soin de laver 

 complètement les précipités. 



Dans toutes les expériences que je viens de citer, j'ai pris les rotations 

 polarimétriques des sérums avant et après emprésurage, et j'ai constate 

 que les deux caséines étaient insolubilisées dans les mêmes proportions. 



En résumé, je dirai que l'addition du chlorure de calcium au lait cru ou 

 cuit, en produisant du phosphate et du citrate de calcium, a pour effet de 

 modifier la nature et la quantité des dissolvants des caséines solubilisées; 

 que le phosphate bicalcique, en donnant naissance à du phosphate acide 

 par dissociation, prive les caséines de la chaux qui les aidait à se dissoudre, 



