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sence d'un excès de sucre. Il faut donc éviter de comparer les moûts avec 

 ou sans mercure, en sejbasant sur le temps écoulé depuis î'ensemencement, 

 puisque les sels de mercure occasionnent un retard de il\ heures environ; 

 mi doit au contraire considérer les fermentations au même degré d'avan- 

 cement, par exemple celles où la quantité d'alcool formé est la même. 

 Lorsqu'on évite cette cause d'erreur, les faits observés par MM. Lindet et 

 Ammann se confirment, et l'on constate : 



i" Ijue le retard est dû à la formation des sels de mercure par le contact plus ou 

 moins prolongé du métal avec le moût de louraillons, naturellement acide, servant 

 de milieu de culture; 



2° Oue le mercure, en qualité de métal, augmente la production de levure parce qu'il 

 désature continuellement le moût de son acide carbonique par un phénomène 

 d'ordre purement physique; 



3° Que la présence du mercure et de ses sels n'a aucune action marquée sur la 

 zymase et sur la fonction ferment de la levure. 



I. Les sels de mercure formés dans les conditions de nos expériences 

 n'ont pu être décelés par les méthodes usuelles de l'analyse chimique, mais 

 leur présence se manifeste par leur influence sur la levure, bien connue 

 depuis les travaux de Dumas, Schulz, Biernacki, Mann et Bokorny. Si l'on 

 augmente la dose des sels de mercure, soit en préparant les milieux de 

 culture un mois avant l'ensemencement, soit en acidiliant légèrement le 

 moût, la fermentation est encore plus lente à se déclarer, et le développe- 

 ment de la levure peut même être entravé presque complètement. 



IL Pour distinguer l'influence du mercure sur la fonction végétative de 

 la levure et sur sa fonction ferment, j'ai utilisé une série de fioles, avec ou 

 sans mercure, identiques d'autre part et ensemencées comparativement le 

 même jour. La régularité de la fermentation dune même série était cons- 

 tatée par la perte de poids des fioles, déterminée plusieurs fois par jour. 

 Les fioles étaient analysées successivement, de façon à suivre le développe- 

 ment de la levure el les variations des produits au cours de la fermentation. 

 Plusieurs concentrations ont été essayées. La proportion de levure formée 

 pour ioo d'alcool est, pendant toute la durée de la fermentation, supérieure 

 dans le cas d'addition de mercure; c'est ainsi que j'ai obtenu pour cette 

 valeur, en présence du mercure : 1 3,G ; 5,8; 4>4» alors qu'aux mêmes stades, 

 en l'absence de mercure, les chiffres se sont montrés plus faibles : 8,7; 

 (,(i; 3,4- D'autres expériences ont permis de constater que la récolte de la 

 levure augmente comme la surface de contact entre le moût et le mercure. 



