SÉANCE DU 24 NOVEMBRE IQl3. IOO7 



Tous ces faits s'expliquent aisément si l'on dose l'acide carbonique qui, 

 contenu dans les moûts soit en dissolution, soit en sursaturation, gêne la 

 prolifération de la levure. La méthode publiée par M. Dejeanne (' ) permet 

 d'effectuer ce dosage très facilement et très correctement; ici encore, il y a 

 lieu de comparer les fermentations lorsque la quantité d'alcool formé est la 

 même, car la proportion d'acide carbonique dissous varie au cours de la 

 fermentation. On constate alors (pie, dans les fermentations en présence du 

 mercure, le liquide contient moins d'acide carbonique que celui fermenté 

 en l'absence de métal, par exemple o 8 ,o62 pour 100 avec mercure, contre 

 o B , 224 sans mercure. L'augmentation du poids de levure par le mercure 

 est bien due à la présence d'un métal dans le moût; le platine, qu'on peut 

 considérer comme inattaquable, détermine le même accroissement de 

 récolte dès le début du développement. Les matières poreuses, telles que le 

 Kieselgubr et le papier à filtres, produisent le même résultat. Mais avec 

 ces corps la fermentation se déclare aussi vite qu'en leur absence : ceci 

 montre que le retard occasionné par le mercure est uniquement atlribuable 

 aux sels toxiques formés. 



III. Les dosages de sucre, effectués au cours de ces recherches, ont permis 



di 1 1 silicose disparu », . . . ,. )X ,, 



e calculer ,e rapport p — ; ^ , que M. Lindet (-) a appelé rapport 



1 l lévulose disparu l rr Â ' 



de consommation . Celle valeur, qui caractérise le pouvoir électif de la 



levure vis-à-vis des deux sucres provenant du dédoublement de saccharose, 



n'est pas changée par la présence du mercure ou du platine dans le moût, à 



condition de comparer les fermentations au même état d'avancement. Ce 



rapport de consommation a varié, du début à la fin d'une fermentation, 



de 3,5 à 2,7 en présence du mercure et de 3,2 à 2,8 en l'absence de métal. 



Si l'on met un moût sucré au contact de levure toute développée, en 

 quantité telle qu'elle n'ait plus de tendance sensible à proliférer, on 

 n'observe aucune différence appréciable entre la fermentation du moût 

 naturel, celle du moût au contact du mercure, et celle d'un moût contenant 

 les sels de mercure pouvant exister dans la fiole précédente. 



En résumé, le phénomène observé par MM. Lindet et Ammann est dû à 

 des actions essentiellement mécaniques; si la dosedessels de mercure, dont 

 on ne peut éviter la formation, n'est pas trop élevée, le mercure agit comme 

 agent solide, détruisant la sursaturation de l'acide carbonique, permettant 



(') Bulletin de la Société chimique, t. XIII, igi3, p. 556. 

 (') Annales de l'Institut national agronomique, 191 1, p. ^9. 



