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Ainsi l'effet, constaté par Cohendy, que le ferment bulgare ne fournit pas 

 de spores, a été confirmé dans toutes mes expériences, tandis que le ferment 

 d'Effront sporule, avec la plus grande facilité. Le ferment bulgare se déve- 

 loppe exclusivement dans l'épaisseur du liquide; l'autre, plus avide d'oxy- 

 gène, se porte à la surface où il forme un voile. 



La culture du ferment bulgare exige des milieux très spéciaux et riches 

 en calcium; elle est impossible dans ceux qui ne contiennent pas l'un des 

 sucres énumérés au commencement de cette Note; la culture du ferment 

 Effront est au contraire très facile; elle réussit dans tous les milieux usuels 

 de laboratoire et même dans la solution de peptone dans beau distillée. 



Le ferment bulgare ne touche pas au maltose que le ferment Effront 

 décompose activement. Il fournit, dans l'eau de touraillons additionnée de 

 peptone, de carbonate de calcium et de lactose, une quantité d'acide lac- 

 tique racémique sensiblement égale à celle du sucre décomposé; le ferment 

 d'Effront donne, dans les mêmes conditions, de l'acide droit en proportion 

 égale seulement à la moitié du lactose disparu. Par contre, il produit 

 quatre fois plus d'acides volatifs et dix fois plus d'acide succinique. 



Dans le lait pur, l'acidité augmente très vite avec le ferment bulgare, 

 jusqu'à un maximum de -i6 s à 3o B par litre, calculé en acide lactique; elle 

 ne dépasse pas 5 e à (> fi avec celui d'Effront, et, tandis que dans le premier 

 cas le microbe est bientôt tué, dans le second les transformations continuent 

 longtemps sans que cependant l'acidité devienne jamais supérieure à . r > i: ou 

 6 g par litre. Ce dernier fait lient à ce qu'une partie de l'acide formé est 

 ensuite détruite et qu'une autre est saturée par l'ammoniaque provenant de 

 la décomposition de la caséine. La transformation du lactose par la bactérie 

 d'Effront est d'ailleurs très lente; même en présence de craie, on a encore 

 trouvé une proportion de sucre intact après deux années, quoique le ferment 

 ait conservé toute son activité biochimique. Le ferment bulgare se comporte 

 autrement: en présence de craie, qui le protège contre l'action nocive de 

 l'acidité, il poursuit rapidement son action jusqu'à ce que tout le lactose 

 ait disparu ; ce terme atteint, il s'affaiblit peu à peu, ne donnant, lorsqu'on 

 le transporte dans du lait, que des coagulations de plus en plus tardives, et 

 il meurt dans l'espace de quelques mois. 



L'action des deux microbes est tout aussi différente sur la caséine : tandis 

 que le ferment bulgare coagule la matière protéique en bloc et la transforme 

 en une masse d'aspect porcelanique qui necbange pas avec l'Age, la bactérie 

 d'Effront, après avoir coagulé le lait, commence déjà après quelques heures 

 à modifier profondément la caséine; cette modification débute à la surface 



