i/j^H ACADÉMIE DES SCIENCES. 



tions, de o'" K , oo'i environ, on doit admettre que le fer Irouyê dans les plantes 

 poussées sur milieu nutritif, non additionné de 1er, lire son origine soi) 

 d'une purification insuffisante des sels employés (quoique pratiquement on 

 ne puisse la pousser plus loin ), soit du vase (' ) ayant servi à la stérilisation. 

 On est conduit à penser que, si le fer faisait totalement définit, l'orge ne se 

 développerait pas du tout. 



Quoi qu'il en soit, le rôle du fer comme agent catalyseur apparaît ici 

 d'une façon saisissante; en effet, le métal peut agir sur la plante à des doses 

 si petites qu'elles ne peuvent être appréciées avec certitude par l'analyse 

 chimique la plus minutieuse. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Vacide pyruvique, produit de la rie de lu levure. 

 Note de MM. A. Ferxbach et M. Schoen, présentée par M. L. Vla- 

 quenne. 



La production d'acides au cours de la fermentation alcoolique, que l'un 

 de nous a étudiée antérieurement (Comptes rendus, t. 156, p. 77), peut être 

 envisagée comme un phénomène normal de la vie de la levure, limité, pour 

 une espèce donnée, par sa résistance à l'acidité du milieu et les moyens 

 dont elle dispose pour se défendre contre cette influence nuisible. Cette 

 conception ne fait qu'étendre à la levure ce qu'on sait depuis longtemps 

 pour d'autres organismes, qui ne manifestent pleinement leur faculté de 

 produire des acides que si l'on maintient constamment neutre leur milieu 

 de culture; exemple les nombreux ferments lactiques et butyriques étudiés 

 depuis Pasteur. 



L'expérience justifie l'exactitude de notre manière devoir. En produisant 

 des fermentations par la levure, en présence de craie, il y a, en effet, une 

 augmentation considérable des acides obtenus, lesquels se trouvent immo- 

 bilisés à l'état de sels de calcium. C'est ainsi qu'avec une levure de Cham- 

 pagne, vivant dans un milieu minéral sucré, additionné de craie et de i g , 5 

 de peptone par litre, la quantité totale de sels de calcium précipitables par 

 l'alcool, c'est-à-dire exempts d'acétate tonné en quantité notable, s'est 

 élevée à j,o pour 100 du poids du sucre consommé; et ce chiffre peut être 

 dépassé de beaucoup, car, avec la mycolevure de Duclaux, nous avons 

 obtenu un rendement en sels de calcium de près de 20 pour 100 du poids 



i 1 ) L'analyse des bocaux en verre m'a en effet révélé la présence de i8 m sde 1er pour 

 100C de mat ière. 



