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traditionnel, dit de Chevallier-Appert, dans lequel la viande est blanchie, 

 c'est-à-dire cuite à l'eau bouillante, puis réunie ultérieurement au bouillon 

 fortement concentré à part, viande et bouillon étant enfin stérilisés ensemble 

 à 1 i5°-i20°. 



Dans le second procédé, le nôtre, dit de Billancourt amélioré, la viande 

 crue, coupée en morceaux, est mélangée à du riz destiné k absorber la 

 majeure jjartie de l'eau provenant de la déshydratation de la viande, ainsi 

 qu'à du sel et à un peu d'agar-agar qui gélifie le bouillon non absorbé par le 

 riz. Ce mélange est immédiatement stérilisé à la même température, mais 

 plus longtemps que dans le procédé Chevallier-Appert. 



Nous reconnaissons tout de suite à la conserve Chevallier-Appert l'avan- 

 tage de contenir une moindre proportion d'eau, à poids égal de viande 

 cuite, et de diminuer ainsi la charge inutile; encore cet avantage est-il 

 atténué quand il s'agit d'alimenter la garnison sédentaire d'une place forte. 

 Mais, ceci accordé, rien ne permet d'attribuer à la conserve Chevallier- 

 Appert une supériorité de qualité sur la conserve Billancourt amélioré. 

 Celle-ci difière de l'autre non par l'étal de la viande cuite, qui est prati- 

 quement la même dans les deux cas, mais par l'addition d'agar-agar 

 (28 pour 800*^ de viande crue) et de riz. Or l'agar-agar est une sub- 

 stance inoffensive et même, jusqu'à un certain point, utile (nous avons 

 recueilli personnellement à cet égard l'opinion de quelques physiologistes 

 très autorisés, et procédé à des expériences concluantes). Et si l'agar est 

 prohibé dans les confitures, c'est lorsqu'il est frauduleusement substitué 

 aux éléments normaux que doivent contenir les produits dits pur sucre et 

 fruits, c'est-à-dire, par conséquent, lorsque son introduction constitue 

 une tromperie sur la qualité de la marchandise vendue. 



Quant au riz, auquel la Note de M.Balland reproche d'avoir été employé 

 par des industriels peu scrupuleux pour frauder le pain, il n'en reste pas 

 moins un aliment des plus utiles qui, introduit dans la conserve, en mélange 

 avec la viande, réalise un appoint d'éléments hydrocarbonés qui augmen- 

 tent sensiblement le pouvoir calorifique de cette conserve. 



Entre deux produits d'égale qualité, le choix n'était plus réglé que par 

 les conditions industrielles imposées par les circonstances, et là-dessus 

 toute personne ayant une responsabilité dans la fabrication ne pouvait pas 

 hésiter : 



En période de canicule, par des journées orageuses, dans des usines qui, en 

 temps de paix, travaillent exclasivemenl des légumes et non des viandes, il 



