SÉANCE DU 23 NOVEMBRE IQlA- ~ 7^9 



Jallait, en hâte et sous le coup d'un investissement possible^ mettre sur pied une 

 fabrication rationnelle de conserves de viande. Le procédé à suivre était celui 

 qui comportait le plus petit nombre de manipulations, c'est-à-dire qui dimi- 

 nuait les chances de contamination tout en augmentant le rendement jour- 

 nalier. Et c'est précisément le cas du procédé Billancourt amélioré. 



Nous n'avons pas exclu de parti-pris le procédé Chevallier-Appert, et 

 c'est précisément ce qui nous permet de parler ici en connaissance de cause. 

 Mais, après quelques jours d'expériences, nous l'avons limité strictement 

 aux usines qui offraient des garanties particulières de propreté et de sécu- 

 rité : habileté du personnel, vastes locaux, production volontairement 

 restreinte, etc. Si notre service avait généralisé ce système, il aurait 

 diminué, sans profit, le chiffre de production réclamé par l'Administration 

 militaire, et couru le risque d'augmenter la proportion des boîtes manquées. 



La Note de M. Balland rappelle enfin que les conserves fabriquées en 

 temps de paix sont très rigoureusement surveillées, ce qui pourrait faire 

 supposer que les nôtres le sont mal. Assurément notre service ne dispose 

 pas d'un personnel suffisant pour placer, comme en temps de paix, deux 

 officiers résidant dans chaque usine et chargés des essais de réception. Mais 

 chacune de nos usines est placée sous la surveillance effective d'un chef de 

 groupe qui en vérifie le fonctionnement. 



De plus, un Service de Contrôle, dirigé par l'un de nous, prélève chaque 

 jour, indépendamment du chef de groupe, des échantillonsqui sont analysés 

 au Laboratoire municipal, suivant une méthode semblable à celle indiquée 

 au cahier des charges du temps de. paix. Or la statistique des Essais du 

 contrôle donne unrésultat moyen entièrement satisfaisant etprouveque, au 

 point de vue stérilisation, le procédé Billancourt amélioré fournit toute 

 sécurité. 



La méthode que nous avons adoptée se justifie donc complètement. Et 

 comme, d'une part, à poids égal de viande cuite, le prix de revient de la 

 conserve obtenue par le procédé Billancourt amélioré est inférieur à celui 

 de la conserve préparée par le procédé Chevallier-Appert, et que, d'autre 

 part, le premier de ces procédés offre des garanties de bonne conservation, 

 c'est ce procédé, dit de Billancourt amélioré, qui a été définitivement adopté 

 après que les circonstances furent devenues moins pressantes. " 



