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ACADEMIE DES SCIENCES. 



CHIMIE ALIMENTAIRE. — Les matières azotées solubles comme indice de la 

 valeur boulangère des farines. Note (') de MM. Rousseaux et Sirot, 

 présentée par M. Schlœsing fils. 



A la séance du 3 mars igiS, nous avons communiqué une Note où nous 

 avons montré qu'on pouvait, dans une sensible mesure, se fonder sur le 

 rapport des matières azotées totales aux matières azotées solubles à Teau 

 pour apprécier la valeur boulangère des farines. 



Nous avons poursuivi notre travail sur des échantillons variés (en envi- 

 sageant, non plus précisément ce rapport, mais le rapport inverse qui nous 

 paraît préférable). 



I. F\RiNES NORMALES. — 1° Farincs à taux d'extraction inférieur à 

 ■jo pour loo. — La proportion des matières azotées solubles a été trouvée 

 au voisinage de 17,0 pour 100 de matières azotées totales, avec un mini- 

 mum de t6, I et un maximum de 19,0. 



2° Farines à taux d'extraction supérieur à 70 pour 100. — Le taux d'ex- 

 traction influe sur la proportion des matières azotées solubles, la partie 

 externe du grain étant moins riche en matières azotées solubles. Déterminée 

 dans sept lots d'une même mouture à cylindres, cette proportion a été: 



Premier et deuxième passages '*^,9 



' Troisième passage 16,7 



Quatrième passage 16, 3 



Cinquième passage i5,8 



Troisième convertisseur, i"'' tour i5,6 



» 2= tour i4,7 



Farine de sons 14,7 



Nous avons toujours trouvé, pour une même farine, une proportion de 

 matières azotées solubles d'autant moins élevée que le taux d'extraction 

 l'était davantage. Les chiffres voisins de 16, G à 18, i sont ceux entre les- 

 quels cette proportion a varié pour correspondre à la meilleure panification. 



3" Farines américaines. — Plusieurs farines américaines extrêmement 

 riches en gluten, véritables « farines de forces » impossibles à travailler à 

 bras, ont une proportion d'azote soluble de 12, 5 à 12,8. L'addition de 



(') Séance du 21 janvier 1918. 



