SÉANCE DU 28 JANVIER I918. I91 



telles farines améliore les farines indigènes (jni relâchent et dont la propor- 

 tion de l'azote soluble à l'azote total est élevée; elle abaisse cette proportion 

 et la rapproche de la normale. 



II. FvRiNF.s ANOKMAi.F.s (ayant présenté des inconvénients à la panification). 

 — La proportion de l'azote soluble est supérieure à 20 pour 100, le plus 

 souvent voisine de 22,2; elle s'est même élevée à ()2, 5 dans une farine 

 restée très longtemps en magasin. 



III. Farines diverses. — En raison de l'importance que prennent les suc- 

 cédanés du blé, il nous a paru intéressant d'en examiner quelques-uns. 



Maïs. — La farine de maïs, qui se panilie à peu près normaleinenl, a donné 18, i 

 et 18,5. 



Seigle. — Pour trois échantillons, on a trouvé 12,7, 22,2, 22,7. Un mélange à 

 i5 pour 100 avec de la farine de blé accuse 17,7 et se panifie encore bien. 



Fève. — Pour la farine de fève, nous avons obtenu 12,1. Son addition, depuis 

 longtemps pratiquée, à la farine de blé agit pour donner de \a force : elle n'est 

 admise (') que dans la proportion de 1 pour 100 au maximum, ce qui n'abaisse le 

 rapport que de o, i environ. Dans une farine contenant beaucoup d'azote soluble et se 

 panifiant mal, cette proportion de 4 pour 100 est insuffisante. Elle pourrait sans doute 

 être augmentée; le haut prix de la fève exclurait les abus. 



Orge. — La farine d'orge accuse également une proportion voisine de 12,1. Son 

 addition à la farine de blé doit se faire à raison de \o pour 100 au maximum pour que 

 la panification reste à peu près normale; la proportion de l'azote soluble est alors de 

 lô, I environ. 



Riz. — Les matières azotées y sont nettement moins solubies. Deux échantillons 

 normaux ont donné 4,27 et 4 - 20. Lhi autre ( soi le de semoule) a même eu 2,5. l'ii 

 échantillon à goût de moisi n'accusait que 5,7, malgré son ancienneté. 



Le mélange de la farine de riz à la farine de blè entraîne, lors de la panification, 

 l'insuffisance de cohésion de la pâte. Un ouvrier exercé décèle au travail la présence 

 de 5 pour 100 de riz dans une farine. Avec 10 pour 100 de riz, l'addition devient évi- 

 dente ('); la proportion de l'azote soluble est alors inférieure à i3,3 pour 100 et nous 

 avons toujours constaté des inconvénients très nets quand elle est aussi faible. 



Le ri?, est sensiblement moins riche en matièie azotée que le blé; mais son défaut 



(') Instructions du Service de la repression des fraudes, s'appuyant sur un arrêt de 

 la Cour de Cassation de i854. 



(') LiNDET, Arpin, Du.mèe, Aniuiles des Falsifications, 191 5, p. 240. — Lindet et 

 lui:, liorx, Ihid., \ç)\'>, p. 2r)(i. 



