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de plasticité tient moins à la pauvreté relative en azote total qu'au rapport entre 

 l'azote soluble et l'azote total, rapport qui représente une sorte de coeflicient de plas- 

 ticité. 



On voit qu'il peut y avoir avantage à mélanger diverses farines avec celle de blé, de 

 façon à amender la proportion d'azote soluble. 



Emploi de l'eau de chaux. — On améliorerait la panification par l'emploi de l'eau 

 saturée de chaux, d'après MM. Lapicque et Legendre {Comptes rendus, t. 165, 19 17, 

 p. 3 18). Quoi qu'il en soit, des essais nous ont montré que l'eau de chaux a une action 

 solubilisante sur la matière azotée et qu'elle agit en rapprochant de la normale la pro- 

 portion des matières azotées solubles dans les farines à taux d'extraction élevé. 



En résumé, l'existence d'un certain taux d'azote soluble dans les farines 

 correspond d'ordinaire à une bonne absorption de l'eau et. par suite, à une 

 bonne plasticité de la pâte, qui en est une des principales qualités. Il semble 

 que la proportion la plus favorable de l'azote soluble par rapport à l'azote 

 total est voisine de 16 à 17 pour 100. Si elle s'abaisse ou s'élève trop, la 

 farine relâche et devient de mauvaise qualité boulangère. Si, en outre, 

 l'azote total s'élève beaucoup, la farine se travaille très difficilement. 



Le rapport de l'azote soltible à l'azote total, qui a l'avanlage d'être d'une 

 détermination facile et rapide, peut donc présenter un intérêt pratique 

 pour l'appréciation de la valeur boulangère des farines, non comme 

 critérium absolu, mais comme renseignement utile, notamment lorsque 

 d'autres caractères analytiques sont en défaut. 



A 16 heures et demie l'Académie se forme en comité secret. 



La séance est levée à iG heures trois quarts. 



A. Lx. 



ERRATA. 



(Séance du 21 janvier 1918.) 



Note de M. A. de Gramont, Recherches sur le spectre de lignes du titane 

 et sur ses applications : 



Page 98, ligne 29, au lieu de vibrant au contraire parallèlement, lire vibrant au 

 contraire perpendiculairement. 



Page 99, ligne 16, au lieu de d'œuvres, lire d'cciivre. 



