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liydrolyser par l'invertine et fermentent, par conséquent, en présence de 

 levure. Si l'on additionne de sucrase le suc des tubercules, on voit le 

 réducteur augmenter progressivement eu même temps que le pouvoir 

 rotatoirc diminue. Le saccharose est plus rapidement hydrolyse que les 

 lévulosanes. Le Pableau suivant résume une expérience, entre autres, 

 effectuée à 35" ; les chiffres exprimant le réducteur sont rapportés à 

 loo'"' de suc, les pouvoirs rotatoires évalués à i5". 



Pouvoii> liéducleur .' Réducteur \ 



Temps. rotatoires. (eu sucre intcvverli ). 'sucre total/ 



h lir 



O -1-8 0,21 , 1 4 



1.5 — 2o 4)7' ôjO'îo 



i8 —29 7)Oo 0,476 



%- — 33 8,67 0,589 



38 —45 10,80 0.734 



45... — 5o i2,3o o,836 



96 — 56 '4)7"^ r.ooo 



Les hydrates de carbone sont hydrolyses en totalité. J^es sucs aban- 

 donnés à eux-mêmes, en présence d'un antiseptique, évoluent spontané- 

 ment d'une façon beaucoup plus lente. 



L'ensemble de ces faits permet de comprendre pourquoi, dans l'industrie 

 de l'alcool, les sucs de Topinambour traités en octobre doivent subir une 

 hydrolyse préalable par les acides, tandis que les tubercules récoltés après 

 l'hiver se prêtent immédiatement à la fermentation. 



Une partie de l'inuline se transforme donc &n saccharose à l'intérieur du 

 tubercule de Topinambour; l'autre partie se dégrade progressivement à l'état 

 de lévulosanes de pouvoir rotatoire inférieur, en valeur absolue, à celui de 

 l'inuline. Ces deux transformations sont-elles simplement parallèles? \ 

 a-t-il, au contraire, entre l'inuline et le saccharose, toute une gamme 

 d'intermédiaires comme entre l'amidon et le maltose"? Il est bien difficile 

 d'admettre, avec Dubrunfaut, que le saccharose puisse résulter de la con- 

 densation du sucre incristaliisable; jusqu'à la reprise de la végétation et le 

 développement des bourgeons du tubercule, le suc ne possède qu'un très 

 faible pouvoir réducteur direct. 



Il ne s'agit pas là de faits isolés, particuliers au Topinambour; les mêmes 

 phénomènes, essentiellement, se reproduisent dans la Chicorée : le suc des 

 racines récoltées en octobre fermente à peine; en février-mars, la fermen- 

 tation est énergique. MM. WolfT et Geslin ( '). qui ont récemment signalé 



(') .1. WoLFi' el M. Geslin, Comptes rendus, i. 165, 1917, p. 65 1. 



