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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Détermination du résidu indigestible in vitro par 

 la pancréaline agissant sur le blé ou ses produits de meunerie ou de boulan- 

 gerie. iNote (') de M. L. Devillers, présentée par M. Yves Delage. 



Des recherches entreprises sur l'utilisation alimentaire du blé ont mis en 

 évidence l'imprécision de la notion de la proportion du blé qui échappe à 

 l'assimilation chez l'homme. 



Les méthodes chimiques attaquent le blé par des procédés trop diffé- 

 rents, par des forces autrement actives que ne le font les sucs digestifs pour 

 qu'on puisse, de leurs résultats, passer à ceux de l'expérimentation physio- 

 logique. L'action des alcalis et des acides, habituellement employés, laisse 

 un résidu cellulosique sans rapport pondéral constant avec le résidu rejeté 

 par l'animal nourri du même blé. 



Mais, d'autre part, l'expérimentation physiologique est lente et, par 

 suite, impraticable s'il s'agit d'examiner de nombreux produits; il fallait 

 donc trouver une méthode plus rapide qu'elle, mais plus fidèle que l'analyse 

 chimique. 



La digestion artificielle se présente naturellement : en effet, ses résultats 

 sont satisfaisants, mais pour être quantitative elle nécessite une technique 

 assez délicate, que l'expérience nous a indiquée et dont nou# exposerons le 

 principe ici, les détails du mode opératoire devant être exposés plus lon- 

 guement dans un autre Recueil. 



Ce procédé consiste à faire agir sur le produit à essayer successivement 

 la pancréatine à 55°, puis l'acide chlorhydrique, ce dernier à la concentra- 

 tion du suc gastrique et sans dépasser t\o°, et à peser le résidu insoluble. 

 La difficulté qui nous a longtemps arrêté est d'obtenir un résidu parfaite- 

 ment privé d'amidon. Si l'on fait agir la pancréatine sur la bouillie cuite 

 de farine ou de blé on n'arrive jamais ù solubiliser tout l'amidon. On 

 trouve toujours dans le résidu des grains ayant gardé plus ou moins leur 

 forme et leur aptitude à se colorer par l'iode. La cause en est due aux 

 grumeaux mixtes de gluten et d'amidon formés pendant la cuisson de 

 l'empois; l'amidon y est enserré, son hydratation est gênée, incomplète, 

 quelle que soit la durée du séjour à rébullition ou au bain-marie, voire 

 même à l'autoclave à 120°. Cet amidon non attaqué par la pancréatine 

 ajoutera indûment son poids à celui du résidu. 



(') Séance du 22 avril 1918. 



