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La teneur en saccharose atteint i4 pour 100 le 5 octobre, puis se main- 

 tient entre 12 et 14 pour loo pendant 6 semaines, teneur un peu inférieure 

 à celle des betteraves sucrières ordinaires. Durant cette période la saveur 

 de la moelle, légèrement acide et styptique au début, est devenue agréable 

 et franchement sucrée. 



Durant la seconde quinzaine de novembre, les tissus commencent à 

 mourir; les sucs végétaux se mélangent et les diastases hydratantes qu'ils 

 contiennent déterminent une hydrolyse du saccharose qui rétrograde par- 

 tiellement à l'état de glucose et de lévulose : la teneur de ces deux sucres se 

 relève donc en fin de végétation. 



Cette rétrogradation est encore plus marquée sur le sorgho coupé, c'est- 

 à-dire sur la plante morte; elle est particulièrement rapide après une gelée 

 et un réchauffement consécutifs qui amènent la rupture des membranes 

 cellulaires. C'est^ là une première infériorité du sorgho par rapport à la 

 betterave et à la canne à sucre. 



Une autre non moins grave est la grande difficulté de cristallisation du 

 jus de sorgho. En projetant sur du jus évaporé à consistance de sirop épais 

 de petits cristaux de saccharose, il nous a fallu plusieurs semaines pour voir 

 la cristallisation s'amorcer; au bout de G mois, elle était encore très 

 incomplète. 



Des nombres donnés plus haut il résulte que la densité augmente régu- 

 lièrement avec la teneur en sucre. Si le jus ne contenait en dissolution que 

 des principes sucrés, l'excès (d — i) de la densité sur celle de l'eau serait 

 à peu près proportionnel à la richesse saccharine. En fait, le diagramme 

 montre que la courbe i{d -- i) accompagne assez fidèlement la courbe du 

 sucre total, tout en lui étant un peu supérieure : ce qui veut dire qu'il 

 existe dans le jus une quantité de principes salins relativement faible par 

 rapport à celle des principes sucrés, mais suffisante pour élever par elle- 

 même la densité aux environs de i,oo25. La richesse saccharine s, tout au 

 moins à partir de 8 pour 100, est assez bien représentée par la formule 



*=r 2(rf — 1 ,ooa5), 

 comme cela résulte de la comparaison suivante : 



i calculé o,o4i 0,074 0,087 o,i35 o,i53 o,i55 o,i4o o,i35 



s observé 0,02/4 0,066 o,oS6 0,1 35 o,i5i 0,1 48 0,137 0,1 38 



Cette constatation permet de suivre les variations de richesse saccharine 



